Deze Bengaalse yoghurt krijgt zijn warme karamelkleur doordat volle melk wordt ingekookt en gezoet met amberkleurige suiker. Daarna doet een beetje yoghurtcultuur het werk: rustig laten opstijven, goed koelen en serveren.
Mishti doi betekent letterlijk zoete yoghurt en is een bekende dessertstijl uit Bengalen, een regio die zich uitstrekt over delen van India en Bangladesh. De basis is eenvoudig: melk, suiker en yoghurtcultuur. Het karakter komt vooral van de combinatie van ingekookte melk en suiker die tot karamel is gesmolten. Dat levert een zachte, volle smaak op die anders is dan wanneer je alleen suiker door yoghurt roert.
Volle melk is belangrijk voor een romige, stevige structuur. Door haar langzaam te verwarmen verdampt een deel van het water en wordt de smaak geconcentreerder. Roer daarbij geregeld over de bodem van de pan; melk kan aanzetten voordat je het ziet. Een brede pan versnelt het inkoken, maar een pan met een dikke bodem geeft meer controle. Het eindmengsel hoeft geen dikke pap te zijn: het wordt verder stevig tijdens het fermenteren en koelen.
De karamel hoort amberkleurig te zijn, niet donkerbruin. Licht gekleurde karamel geeft een milde, ronde smaak; te ver doorgekleurd wordt hij bitter en kan dat de zachte yoghurt overheersen. Giet warme melk voorzichtig bij de karamel, want het mengsel kan bruisen en spatten. De karamel kan eerst hard worden. Verwarm rustig verder en roer tot hij weer volledig is opgelost. Laat het mengsel daarna afkoelen tot lauwwarm voordat de yoghurtcultuur erbij gaat: te hete melk kan de actieve culturen beschadigen.
Een paar lepels naturel yoghurt met levende culturen werkt als starter. Kies bij voorkeur volle, ongezoete yoghurt; gezoete of gearomatiseerde yoghurt maakt het resultaat minder voorspelbaar. Een yoghurtmaker op ongeveer 40 °C geeft een gelijkmatige temperatuur. Zonder yoghurtmaker kan een uitgeschakelde oven met het lampje aan geschikt zijn, maar controleer met een thermometer of het er niet warmer dan 42 °C wordt. Traditioneel wordt mishti doi vaak in kleine poreuze aardewerken potjes gezet; die nemen wat vocht op en helpen het dessert stevig te worden. Glazen potjes zijn thuis een prima alternatief.
Laat de potjes na het opstijven afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast. Serveer de yoghurt goed koud, zo uit het potje; de karameltoon heeft geen extra siroop of garnering nodig. Een klein portie is genoeg na een kruidige maaltijd, maar mishti doi past ook bij vers fruit als je een frisser contrast wilt. Bewaar restjes gekoeld en eet ze binnen drie dagen op.
Breng de melk in een zware pan rustig tegen de kook aan. Zet het vuur laag en laat de melk 35–45 minuten zachtjes inkoken tot ongeveer 750 ml. Roer regelmatig over de bodem en langs de rand.
Smelt de suiker in een tweede pan op middelhoog vuur. Zwenk de pan af en toe; roer niet. Haal de pan van het vuur zodra de suiker egaal amberkleurig is.
Giet de hete, ingekookte melk in kleine scheuten bij de karamel en roer voorzichtig met een garde. Het mengsel kan bruisen en de karamel kan eerst hard worden. Verwarm op laag vuur al roerend tot alle karamel is opgelost.
Laat het melkmengsel afkoelen tot 40–42 °C. Roer de yoghurt in een kommetje glad met een paar eetlepels van de lauwwarme melk en meng dit vervolgens door de pan.
Verdeel het mengsel over zes schone kleine potjes. Zet ze 8–12 uur op een gelijkmatig warme plek van ongeveer 40 °C, bijvoorbeeld in een yoghurtmaker. Laat de potjes tijdens het opstijven staan zonder ze te verplaatsen.
Controleer of de yoghurt is opgesteven en zet de potjes dan afgedekt minstens 4 uur in de koelkast. Serveer koud.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.