Glanzende kabeljauw met een uitgesproken misoglazuur, goudbruine rijst en kort geroerbakte paksoi. Een frisse misosaus en een beetje chili crisp geven elke hap extra pit en contrast.
Miso geeft deze maaltijd zijn hartige ruggengraat: de pasta van gefermenteerde sojabonen brengt zout en diepe umami, en krijgt in de oven een glanzend laagje op de kabeljauw. Witte miso is hier praktisch omdat die mild genoeg is om met mirin en honing te mengen, maar gebruik niet zomaar extra sojasaus als vervanging; die maakt het glazuur dunner en zouter. De saus krijgt apart ook miso, zodat de smaak niet alleen aan de buitenkant van de vis zit.
De kabeljauw blijft sappig als je hem niet te lang bakt. Dep de filets droog voordat je het glazuur aanbrengt: zo hecht het beter en stoomt de vis minder. Miso en honing kleuren snel, dus bak de vis op gematigde oventemperatuur en houd hem de laatste minuten in het oog. De vis is gaar als hij ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Dikke filets kunnen iets langer nodig hebben dan dunne.
Voor de krokante rijst werkt koude, al gekookte rijst het best. De korrels zijn dan droger en laten zich in een hete koekenpan makkelijker bakken zonder meteen papperig te worden. Druk de rijst in een gelijkmatige laag en laat hem een paar minuten met rust voordat je hem omschept; zo krijgt de onderkant tijd om een stevige korst te vormen. Gebruik verse rijst als dat beter uitkomt, maar spreid die na het koken uit om af te koelen. Bewaar gekookte rijst niet lang op kamertemperatuur: koel snel terug en zet hem afgedekt in de koelkast.
De paksoi gaat pas op het laatst de pan in. De witte stelen hebben iets meer tijd nodig dan het blad, maar moeten nog een lichte beet houden. Gember en knoflook geven geur zonder de miso te overheersen. Voor extra zuurheid kun je de rijstazijn in de saus naar smaak verhogen; laat de gochujang dan bescheiden, zodat die niet alle andere smaken overneemt.
Gochujang is een Koreaanse gefermenteerde chilipasta en chili crisp is een pittige, krokante oliecondiment; het zijn bewuste moderne accenten bij de Japans geïnspireerde miso en geen vaste onderdelen van een Japanse klassieker. De gochujang maakt de saus warm en licht zoet, terwijl een lepeltje chili crisp op het bord voor knapperige chili en extra pit zorgt. Serveer de vis meteen, met de rijst en paksoi ernaast. Een partje limoen kan erbij als je de frisse kant nog wat wilt aanscherpen.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Dep de kabeljauw droog. Meng 1½ eetlepel miso met de mirin, honing, sojasaus en geraspte gember. Bestrijk de vis ermee en leg de stukken op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de kabeljauw 10–12 minuten, afhankelijk van de dikte, tot de vis ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Houd het glazuur in de gaten; haal de vis eerder uit de oven als het te donker kleurt.
Roer voor de saus de resterende eetlepel miso met de gochujang, rijstazijn en het water glad.
Verhit de neutrale olie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de rijst toe en druk die met een spatel in een gelijkmatige laag. Bak 4–5 minuten zonder te roeren, tot de onderkant krokant is. Keer de rijst in stukken en bak nog 2 minuten.
Schep de rijst naar één kant van de pan. Voeg de paksoi en knoflook toe en roerbak 2–3 minuten, tot de stelen beetgaar zijn en het blad net slinkt. Schep de rijst en paksoi op twee borden.
Leg de kabeljauw erbij, lepel de misosaus over de vis en serveer met chili crisp.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.