Brede tarwenoedels met zachte, gekaramelliseerde pompoen en kikkererwten die voor wat crunch zorgen. Een frisse misosaus met gember, sesamolie en citroen brengt alles bij elkaar.
De smaakbalans van dit gerecht begint bij de pompoen. In de oven worden de blokjes zacht vanbinnen en krijgen ze bruine, lichtzoete randen. Witte miso voegt daar hartige umami aan toe, terwijl citroen de saus opfrist en voorkomt dat het geheel zwaar smaakt. Witte miso is doorgaans milder en iets zoeter dan rode miso; gebruik je die laatste, begin dan met iets minder en proef voordat je extra toevoegt, want de smaak en het zoutgehalte kunnen verschillen.
Pompoen is in Nederland vooral in de herfst ruim verkrijgbaar, maar bewaarpompoen ligt vaak langer in de winkel. Flespompoen is handig omdat hij weinig draden en een relatief dunne schil heeft; schillen is voor dit recept het eenvoudigst. Ook stevige oranje pompoen werkt. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. Geef ze ruimte op de bakplaat: als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze karamelliseren.
De kikkererwten zorgen voor een ander soort beet. Goed droogdeppen helpt ze in de oven krokanter te worden, maar ze blijven minder krokant zodra ze in contact komen met saus of vocht. Houd ze daarom apart tot het serveren. Uit blik zijn ze praktisch; gedroogde kikkererwten kunnen ook, zolang ze eerst volledig gaar zijn. De noedels leveren zetmeel af aan het kookwater. Een scheut daarvan maakt miso, citroen en sesamolie tot een glanzende saus die aan de brede noedels blijft hangen. Voeg het water beetje bij beetje toe: de saus moet soepel zijn, niet waterig.
Gebruik brede tarwenoedels of udon; de kooktijd verschilt per soort, dus volg de verpakking en proef op beet. Is er geen miso in huis, dan verandert het gerecht duidelijk van karakter; een lepel sojasaus kan wel wat hartigheid geven, maar mist de volle, gefermenteerde smaak. De bosui voegt een frisse, scherpe toon toe, dus snijd hem vlak voor het serveren. Serveer de noedels direct, met de krokante kikkererwten bovenop. Restjes kunnen na afkoelen afgedekt in de koelkast en binnen twee dagen worden gegeten; de kikkererwten verliezen daarbij hun krokante textuur. Verwarm de noedels goed door en voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Dep de kikkererwten goed droog met een schone doek of keukenpapier.
Verdeel de pompoen over één bakplaat en schep om met 1 eetlepel neutrale olie en een snuf zout. Spreid de kikkererwten uit op de tweede plaat en meng ze met de resterende eetlepel olie en een snuf zout.
Rooster beide bakplaten 25–30 minuten. Schep de pompoen en kikkererwten halverwege om. Haal ze uit de oven wanneer de pompoen zacht is met bruine randjes en de kikkererwten stevig en goudkleurig zijn.
Kook intussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep voor het afgieten minstens 150 ml kookwater uit de pan.
Klop in een ruime kom de miso, sesamolie, geraspte gember, citroenrasp en het citroensap door elkaar. Klop er eerst 100 ml heet kookwater door tot een gladde saus. Voeg zo nodig nog wat kookwater toe.
Voeg de uitgelekte noedels toe aan de saus en meng tot ze glanzen. Schep de geroosterde pompoen er voorzichtig doorheen.
Verdeel de noedels over twee kommen. Strooi de krokante kikkererwten en bosui erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.