Mole poblano combineert gedroogde chili’s, geroosterde specerijen, tomaat, sesam en een beetje pure chocolade tot een diepe, hartige saus. Kip gaart er zacht in en krijgt zo volop smaak. Serveer met rijst en warme maïstortilla’s om de saus mee op te nemen.
Mole poblano is verbonden met de Mexicaanse staat Puebla, maar mole is geen vast recept met één onveranderlijke ingrediëntenlijst. De samenstelling verschilt per streek en huishouden; ook de verhouding tussen chili’s, zaden, specerijen en andere smaakmakers varieert. In deze versie zorgen ancho-, pasilla- en mulatochili’s voor een gelaagde, mild tot middelmatig pittige basis. Ancho geeft een donker, fruitig accent, terwijl pasilla en mulato de saus meer diepte geven. De pittigheid kan per gedroogde chili verschillen, dus proef de saus voordat je extra chili toevoegt.
Het roosteren en daarna kort bakken van de ingrediënten maakt hier echt verschil. De chili’s worden heel even in een droge pan verwarmd om hun aroma los te maken; laat ze niet donker verkleuren, want verbrande chili smaakt bitter. Tomaat, ui en knoflook krijgen eveneens wat kleur. Sesamzaad, amandelen en specerijen worden apart geroosterd, zodat hun aroma niet verloren gaat in het vocht van de groenten. Samen met een maïstortilla en bouillon vormen ze een saus die dik genoeg is om aan de kip te blijven hangen.
Een kleine hoeveelheid pure chocolade rondt de scherpe randjes van de chili’s af en geeft de saus extra diepte. Het gerecht hoort daardoor niet zoet te smaken. Gebruik chocolade met ongeveer 70 procent cacao, of Mexicaanse chocoladetablet als je die kunt vinden; die is vaak al gezoet, dus proef voordat je iets aanpast. Mulatochili’s zijn buiten Mexicaanse speciaalzaken soms lastig te vinden. Vervang ze door extra ancho, in plaats van zomaar een hete chili te kiezen: het resultaat wordt iets minder complex, maar blijft in balans.
De mole wordt gladder als je de ingrediënten goed blendt en de gemalen saus daarna even in olie bakt. Dat bakken tempert de rauwe smaak en helpt de smaken samenkomen. Voeg de bouillon geleidelijk toe: een mole mag dik zijn, maar moet nog wel soepel rond de kip bewegen. Kipdij met bot blijft tijdens het sudderen sappig en geeft extra smaak aan de saus. Gaar de kip rustig tot minstens 74 °C bij het dikste deel, zonder het bot te raken.
Serveer de kip met witte rijst en warme maïstortilla’s; de rijst neemt de saus op en met de tortilla kun je de laatste beetjes van het bord halen. Strooi de achtergehouden sesam er vlak voor het serveren over. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze binnen enkele dagen volledig door in een pan op laag vuur. Roer regelmatig en voeg een scheutje water of bouillon toe als de saus tijdens het opwarmen te dik wordt.
Verwijder de steeltjes en zaadlijsten van de chili’s. Verwarm een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de chili’s in porties ongeveer 10 seconden per kant, tot ze geuren. Laat ze niet verbranden. Doe ze in een kom, schenk er heet water over en laat ze 20 minuten weken.
Rooster in dezelfde droge pan de tomaten, ui en ongepelde knoflook rondom tot ze op plekken donker kleuren, ongeveer 8 minuten. Leg apart. Rooster de maïstortilla aan beide kanten krokant. Rooster daarna de amandelen en 2 eetlepels sesamzaad goudkleurig; schep uit de pan. Rooster komijn, koriander, kaneel, kruidnagels en peperkorrels ongeveer 30 seconden, tot ze geuren.
Pel de knoflook. Giet de chili’s af en doe ze in een blender met de tomaten, ui, knoflook, tortilla, amandelen, geroosterde sesam, specerijen, rozijnen en 500 ml bouillon. Blend tot een zo glad mogelijke saus. Voeg zo nodig wat extra bouillon toe om de blender te laten draaien.
Verhit 2 eetlepels olie in een ruime braadpan. Bestrooi de kip met het zout en bak in porties rondom goudbruin. Haal de kip uit de pan. Voeg een scheut olie toe en schenk de gemalen saus voorzichtig in de pan. Bak de saus 8 minuten op middellaag vuur en roer vaak; ze wordt donkerder en dikker.
Roer de chocolade en 150 ml bouillon door de saus. Leg de kip terug in de pan en draai de stukken om zodat ze met saus bedekt zijn. Breng zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel schuin op de pan 45–55 minuten sudderen. Roer af en toe en voeg zo nodig de resterende bouillon toe. De kip is gaar bij minstens 74 °C in het dikste deel. Proef de saus en voeg zo nodig zout toe.
Spoel ondertussen de rijst tot het water bijna helder is. Doe met 500 ml water en een snuf zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel op de pan 12 minuten koken. Neem van het vuur en laat 10 minuten afgedekt staan. Warm de maïstortilla’s kort in een droge koekenpan of wikkel ze in folie en verwarm ze naast de pan. Serveer de kip en mole met rijst en tortilla’s, bestrooid met de resterende eetlepel sesam.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.