Muhallabia met abrikoos, rozenwater en pistache

Een zachte pudding met frisse accenten

Muhallabia is een melkpudding die in verschillende delen van het Midden-Oosten wordt gegeten. De precieze ingrediënten en afwerking verschillen per huishouden en regio. In deze versie blijft de pudding zelf eenvoudig: melk, suiker en maïzena zorgen voor een gladde, milde basis. Abrikoos, citroen, rozenwater en pistache worden er pas bij het serveren aan toegevoegd, zodat je de zachte pudding duidelijk proeft naast het frisse fruit en de krokante noten.

Maïzena bindt snel zodra de melk heet wordt. Meng het daarom eerst met een deel van de koude melk tot een glad papje; zo voorkom je klontjes. Verwarm de rest van de melk met suiker en giet het papje er al roerend bij. Blijf rustig kloppen met een garde en haal de pan van het vuur zodra de pudding dik genoeg is om aan de garde te blijven hangen. Laat je hem lang doorkoken, dan wordt de structuur eerder stevig en minder zijdezacht. De pudding dikt verder in tijdens het koelen.

Verse abrikozen zijn vooral in de zomer verkrijgbaar. Kies rijpe vruchten die nog hun vorm houden wanneer je ze snijdt. Een korte bereiding in water, suiker en citroensap maakt ze sappig en glanzend, zonder er moes van te maken. Buiten het seizoen kun je diepvriesabrikozen gebruiken; laat ze eerst ontdooien en houd rekening met een iets zachtere structuur. Gedroogde abrikozen zijn geen directe vervanging: die vragen om langer weken of koken en geven een geconcentreerder, zoeter resultaat.

Rozenwater verschilt sterk in intensiteit per merk. Voeg het daarom van het vuur af toe en begin desgewenst met een halve theelepel; het moet de abrikoos ondersteunen, niet overheersen. Geen rozenwater in huis? Laat het weg in plaats van het te vervangen door een grote hoeveelheid vanille of een andere uitgesproken smaak. Pistache geeft een hartige noot en een knapperig contrast; hak de noten grof, zodat ze niet verdwijnen in het zachte dessert.

Verdeel de pudding over vier glaasjes of kommetjes en laat hem afgedekt minstens drie uur opstijven in de koelkast. Je kunt de pudding een dag van tevoren maken. Bewaar de abrikozen apart en schep ze pas vlak voor het serveren erop, samen met het siroopje en de pistache. Zo blijven de noten krokant en loopt het fruit niet uit over het hele oppervlak. Serveer de pudding goed koud, als licht dessert na een kruidige maaltijd of als onderdeel van een tafel met kleine zoete gerechten.