Stevige paddenstoelen nemen een donkere, hartige saus op van karamel, sojasaus, knoflook en zwarte peper. Met rijst en frisse komkommer erbij wordt dit een volwaardig Vietnamees hoofdgerecht.
Kho verwijst in de Vietnamese keuken naar een manier van stoven waarbij ingrediënten rustig garen in een gekruide, vaak zoute saus die geconcentreerder wordt. De precieze ingrediënten verschillen per gerecht en huishouden: vis, vlees en plantaardige ingrediënten kunnen allemaal de basis vormen. Bij nấm kho tiêu staan paddenstoelen centraal en geeft zwarte peper de saus zijn kenmerkende warme, scherpe rand. Dit recept gebruikt sojasaus; met vissaus krijgt de saus een andere, uitgesproken hartige smaak.
Stevige paddenstoelen zijn hier belangrijker dan een grote variatie. Shiitake heeft een diepe, aardse smaak en houdt zijn vorm; koningsoesterzwam is vlezig en neemt saus goed op. Gebruik gerust alleen een van beide. Gewone champignons kunnen ook, maar laten meer vocht los en worden zachter. Snijd grotere exemplaren in stukken van vergelijkbare grootte, zodat ze gelijkmatig garen. Paddenstoelen zijn het hele jaar verkrijgbaar; kies vooral exemplaren die stevig en droog aanvoelen.
De karamel geeft de saus kleur en een lichte bitterzoete diepte, maar mag niet donkerbruin of rokerig worden. Zodra suiker te ver karamelliseert, overheerst de bitterheid. Zwarte peper hoort juist duidelijk aanwezig te zijn: versgemalen peper geeft meer geur, terwijl gekneusde peperkorrels voor kleine, pittige beetjes zorgen. Begin met de aangegeven hoeveelheid en voeg aan tafel extra toe als je van meer pit houdt. Een brede pan helpt vocht verdampen, zodat de saus aan de paddenstoelen hecht in plaats van waterig op de bodem te blijven staan.
Serveer de paddenstoelen met neutrale, gestoomde rijst, die de zoute saus opvangt. Dunne plakjes komkommer met limoen en zout zorgen voor frisheid en knapperigheid naast de zachte, glanzende paddenstoelen. Je kunt de komkommer ook vervangen door een eenvoudige salade van knapperige sla en kruiden. Houd de bijgerechten licht gekruid; zo blijft de peperige saus het middelpunt.
Bewaar overgebleven paddenstoelen en rijst apart, afgedekt in de koelkast, en eet ze binnen twee dagen op. Verwarm de paddenstoelen in een pannetje op laag vuur met een scheutje water, tot ze overal goed heet zijn. Rijst koel je na het koken snel terug en zet je direct in de koelkast; warm alleen de portie op die je gaat eten. De komkommer is het lekkerst vers en blijft daarom buiten de bewaarbak met de stoofschotel.
Spoel de rijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd afgedekt warm.
Snijd de shiitake in helften of kwarten en de koningsoesterzwam in stukken van ongeveer 3 cm. Snijd de komkommer in dunne plakjes en meng met het limoensap en zout. Zet apart.
Verhit de olie in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 2 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Doe de suiker met 2 eetlepels water in een kleine steelpan. Verhit op middelhoog vuur zonder te roeren tot de siroop amberkleurig is. Haal van het vuur en schenk er voorzichtig de resterende 120 ml heet water bij; pas op voor opspatten. Roer tot de karamel is opgelost.
Voeg de paddenstoelen toe aan de pan met sjalot en knoflook en bak 4 minuten, tot ze beginnen te slinken. Schenk de karamelsiroop en sojasaus erbij en voeg de zwarte peper toe.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 15–20 minuten zachtjes stoven zonder deksel. Schep af en toe om. Haal de pan van het vuur zodra de saus glanst en aan de paddenstoelen kleeft. Serveer met de rijst en frisse komkommer.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.