Rokerige, pittige groene chilidip naast frisse groenten en zachte kleefrijst: dit Noord-Thaise bijgerecht draait om contrast en een goede balans tussen vuur, zout en limoen.
Nam prik noom is een Noord-Thaise chilidip met groene pepers als basis. De geroosterde pepers worden met knoflook en sjalot grof gestampt; vissaus geeft hartig-zoute diepte en limoensap maakt de dip levendig. De structuur is bewust niet helemaal glad: stukjes peper en sjalot geven houvast wanneer je er groenten of kleefrijst in doopt. De scherpte hangt sterk af van de pepers. Gebruik bij voorkeur lange, groene prik noom-pepers als je die kunt vinden.
Roosteren is hier meer dan een manier om de ingrediënten gaar te maken. De geblakerde schil geeft een duidelijke rooksmaak, terwijl de binnenkant zacht en zoeter wordt. Laat de pepers goed blisteren, maar voorkom dat het vruchtvlees zwart en bitter wordt. Een droge gietijzeren pan werkt prima; onder een hete ovengrill kan ook. De groenten hoeven niet allemaal gekookt te worden: rauwe komkommer, wortel en kool houden de hap fris en knapperig. Kort geblancheerde sperziebonen voegen een zachtere beet toe.
Lange groene pepers zijn niet overal verkrijgbaar. Neem dan bijvoorbeeld een combinatie van milde groene pepers en jalapeño, en begin met minder jalapeño als je de hitte niet goed kent. Kleine Thaise bird's-eye-chilipepers zijn veel scherper en zijn geen één-op-één vervanging. Proef de dip na het stampen en stel bij met vissaus voor zout of limoensap voor zuur; voeg niet meteen extra pepers toe voordat de smaak is gemengd. Een vijzel geeft de juiste grove textuur, maar stamp in kleine porties als je vijzel compact is.
Serveer de dip met groenten en kleefrijst als onderdeel van een maaltijd met andere gerechten, of zet alles neer als royaal bijgerecht om te delen. Kleefrijst moet enkele uren weken voordat je hem stoomt, dus plan dat vooraf. De dip kan afgedekt in de koelkast worden bewaard en is het best binnen drie dagen op. Koel overgebleven gekookte rijst snel terug, zet die binnen twee uur in de koelkast en warm hem later eenmaal door en door stomend heet op.
Week de kleefrijst minstens 4 uur in ruim koud water. Giet af en spoel de rijst.
Doe de rijst in een met kaasdoek beklede stoommand of stoominzet boven kokend water. Dek af en stoom 20–25 minuten, tot de korrels zacht en kleverig zijn. Schep de rijst halverwege om.
Verhit een droge gietijzeren koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Rooster de pepers, sjalotten en knoflook in porties, regelmatig kerend, tot de pepers rondom geblakerd zijn en de sjalotten en knoflook zacht aanvoelen. Dit duurt ongeveer 10–15 minuten.
Doe de geroosterde ingrediënten in een kom en dek 10 minuten af. Pel de sjalotten en knoflook. Verwijder de steeltjes van de pepers; verwijder eventueel ook een deel van de zaadlijsten als je minder hitte wilt.
Stamp de pepers, sjalotten en knoflook in een vijzel tot een grove pasta. Roer de vissaus en het limoensap erdoor. Proef en pas de balans aan met een beetje extra vissaus of limoensap als dat nodig is.
Breng een pan water aan de kook en blancheer de sperziebonen 2–3 minuten, tot ze helder groen en nog stevig zijn. Giet af en spoel koud. Snijd de komkommer en wortels in repen en serveer met de kool, de dip en de kleefrijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.