Blauwe rijst, knapperige groenten, geurige kruiden en zoute budu maken nasi kerabu tot een gerecht met veel contrast. In deze praktische thuisversie zorgen gebakken makreel en geroosterde kokos voor een hartige, stevige aanvulling.
Nasi kerabu is een rijstgerecht uit Kelantan, in het noordoosten van Maleisië. De opvallende blauwe kleur komt traditioneel van bunga telang, ook bekend als vlindererwtbloem. De bloemen kleuren het kookwater blauw; de smaak is mild, zodat de rijst vooral als zachte basis dient voor de uitgesproken bijgerechten. Gedroogde bloemen zijn vaak te koop bij toko’s of online. Zonder bunga telang kun je het gerecht nog steeds maken met gewone witte rijst, maar de kenmerkende kleur ontbreekt dan.
De naam verwijst naar kerabu, een type kruidige salade. Rauwkost en verse kruiden geven daarom niet alleen kleur, maar ook frisheid en beet. In Kelantan en daarbuiten verschillen de combinaties per kok en gelegenheid; er is niet één vaste verzameling bijgerechten. Daun kesum, met zijn citrusachtige, peperige geur, is een herkenbare keuze. Als je die niet vindt, werkt Vietnamese koriander goed; extra munt kan ook, al wordt de smaak dan zachter. Hier zorgen kool, komkommer, taugé en kousenband voor knapperigheid. Snijd ze dun, zodat ze gemakkelijk met de rijst en saus mee te eten zijn.
Budu is een gefermenteerde vissaus uit de regio en geeft een krachtige zoute, hartige smaak. Een beetje limoensap, sjalot en chili maakt er een levendige saus van; proef voordat je extra zout toevoegt, want budu verschilt in zoutheid per merk. Je vindt het doorgaans bij winkels met Maleisische of Thaise producten. Is budu niet verkrijgbaar, dan kun je vissaus met limoensap gebruiken als praktische vervanging. Die benadert de zoute umami, maar heeft niet dezelfde gefermenteerde diepte.
De rijst kleurt gelijkmatiger als je de bloemen eerst in heet water laat trekken en de vloeistof zeeft. Gebruik die gekleurde vloeistof vervolgens om de rijst te koken; roer de rijst niet steeds om, zodat de korrels luchtig blijven. De makreel krijgt in een hete koekenpan goudbruine randjes. Kurkuma geeft kleur en een aardse toets, zonder de frisse kruiden te overheersen. Rooster de kokos rustig in een droge pan: zodra hij geurt en licht kleurt, haal je hem van het vuur, want fijngeraspte kokos kan snel verbranden.
Zet rijst, vis, groenten, kokos en budu-saus apart op tafel, zodat iedereen zelf een hap kan samenstellen. Serveer er extra limoen bij als je van meer zuur houdt. Voor een lichtere maaltijd kun je de vis weglaten en wat extra groenten toevoegen; voor een andere vis werken stevige filets zoals sardine of makreel goed. Bewaar restjes snel gekoeld in afgesloten bakjes en houd de rauwkost apart van de warme rijst en vis. Warm rijst en vis goed door voor het serveren; voeg de verse kruiden en groenten pas aan tafel toe.
Spoel de rijst tot het water bijna helder is en laat uitlekken. Schenk 450 ml kokend water over de bunga telang-bloemen. Laat 10 minuten trekken en zeef de bloemen eruit.
Doe de rijst, gekleurde vloeistof en ¼ tl zout in een pan met deksel. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 12 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten met de deksel erop staan. Maak los met een vork.
Meng de makreelfilets met de kurkuma en ½ tl zout. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de vis in circa 3–4 minuten per kant gaar en goudbruin. Bak in porties als de pan anders te vol raakt.
Rooster ondertussen de kokos in een droge koekenpan op middellaag vuur. Schep regelmatig om en haal de kokos uit de pan zodra hij licht goudbruin en geurig is.
Snijd de kool en komkommer in dunne reepjes. Snijd de kousenband fijn. Spoel de taugé en laat uitlekken. Snijd de munt en daun kesum grof en meng ze met de groenten.
Pers de limoenen uit. Snipper de sjalotten en snijd de rawit fijn. Roer de budu met het limoensap, de sjalotten, rawit en suiker door elkaar. Proef en voeg naar wens extra limoensap toe.
Verdeel de blauwe rijst, groenten en makreel over borden. Strooi de geroosterde kokos erover en serveer met de budu-saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.