Zachte, geroosterde aubergine met een glanzende miso-mirinlaag krijgt een hartige, lichtzoete korst onder de grill. Met rijst erbij is dit Japanse-geïnspireerde groentegerecht compleet.
Nasu dengaku is de Japanse naam voor aubergine met een zoete, hartige misoglazuur. De combinatie van zachte groente en een kleverige, geroosterde bovenlaag is het herkenbare uitgangspunt van dit gerecht. De precieze bereiding verschilt: aubergine kan bijvoorbeeld worden gegrild of in de oven geroosterd. Hier gaat hij eerst de oven in, zodat het vruchtvlees gelijkmatig zacht wordt; een korte grillbeurt aan het einde geeft de miso kleur zonder de aubergine uit te drogen.
Kerf het vruchtvlees in een ruitpatroon, maar snijd niet door de schil. Zo kan de hitte dieper doordringen en krijgt de glazuur meer oppervlak om aan te hechten. Aubergines verschillen in formaat, dus kijk niet alleen naar de klok: het vruchtvlees moet zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt. Een dun laagje olie helpt bij het roosteren. De grill staat pas aan het einde aan; de suiker in de glazuur kan snel donker worden, dus houd de schaal in het oog.
Witte miso geeft een milde, wat zoetere smaak en past goed bij mirin en suiker. Gebruik je een donkerdere of zoutere miso, bestrijk de aubergines dan iets dunner en proef de glazuur voor je hem gebruikt. Mirin zorgt voor zoetheid en glans; als je het niet hebt, kun je het vervangen door dezelfde hoeveelheid sake en een extra halve theelepel suiker. De smaak verandert daarmee iets, maar de balans blijft in de buurt. Roer de glazuur glad met een beetje water zodat hij makkelijk smeerbaar is.
Serveer de aubergines direct met warme rijst: die vangt de zoute, zoete glazuur op en maakt er een vullende maaltijd van. Lente-ui geeft een frisse, scherpe tegenhanger en sesam voegt een lichte crunch toe. Voor wat extra groen kun je er een eenvoudige komkommer- of bladgroentesalade naast zetten; houd de dressing fris en niet te zwaar. Maak je rijst van tevoren, koel restjes dan snel terug en zet ze afgedekt in de koelkast. Verwarm rijst goed door en bewaar gekookte rijst niet langdurig op kamertemperatuur.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 225 ml water in een pan, breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook afgedekt 12 minuten, haal van het vuur en laat nog 10 minuten staan zonder het deksel op te tillen.
Halveer de aubergines in de lengte. Kerf het vruchtvlees kruislings in zonder door de schil te snijden. Bestrijk de snijkanten met de olie en bestrooi met het zout. Leg ze met de snijkant omhoog op een bakplaat.
Rooster de aubergines 25–30 minuten, tot het vruchtvlees zacht is wanneer je er met een mes in prikt.
Roer intussen de miso, mirin, suiker en 1 eetlepel water in een kommetje tot een gladde glazuur. Snijd de lente-ui in dunne ringetjes.
Zet de grill aan. Bestrijk de zachte aubergines met de glazuur en gril ze 2–3 minuten, tot de bovenkant glanst en hier en daar donker kleurt. Blijf erbij; de glazuur kan snel verbranden.
Verdeel de rijst over twee kommen of borden. Leg de aubergine erop of ernaast en maak af met lente-ui en sesam.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.