Zachte aubergine met bruine randjes, omhuld met een glanzende saus van miso, mirin en sake. Met rijst en lente-ui is dit een hartige Japanse lunch voor twee.
Nasu miso itame brengt twee eigenschappen samen die goed bij elkaar passen: aubergine wordt zacht en bijna romig als ze gaar is, terwijl miso een zoute, volle smaak geeft. Mirin voegt milde zoetheid toe en sake maakt de saus losser en rondt de smaak af. De lente-ui geeft aan het eind een frisse, licht scherpe tegenhanger. De rijst is bewust eenvoudig; die vangt de saus op zonder de aubergine te overheersen.
Aubergine bestaat voor een groot deel uit water, maar neemt tijdens het bakken ook gemakkelijk olie op. Snijd de stukken daarom royaal en bak ze in een ruime, hete pan, zodat ze contact maken met het oppervlak en bruine plekken krijgen. Een te volle pan koelt snel af: de aubergine gaart dan eerder in haar eigen vocht dan dat ze kleurt. Gebruik zo nodig twee porties. De bruine randjes geven smaak en zorgen voor contrast met het zachte binnenste.
Miso verschilt per soort in kleur, zoutheid en intensiteit. Witte miso is doorgaans zachter en milder; rode miso is steviger van smaak en kan de saus zouter maken. Een gemengde miso is ook geschikt. Proef de saus voordat die bij de aubergine gaat en houd er rekening mee dat je met donkerdere miso misschien iets minder nodig hebt. Mirin en sake zijn te vinden bij Japanse ingrediëntenwinkels en veel grotere supermarkten. Als je geen sake hebt, laat die dan weg en gebruik een eetlepel water extra; de smaak wordt iets minder diep. Gebruik geen zoete kookwijn als vervanging zonder de hoeveelheid mirin aan te passen.
De naam beschrijft de hoofdrolspelers en de bereiding: nasu betekent aubergine, miso is de gefermenteerde bonenpasta en itame verwijst naar roerbakken. De precieze samenstelling van dit soort gerechten kan per huishouden en recept verschillen, dus deze versie houdt de saus eenvoudig en herkenbaar. De aubergine moet gaar zijn, maar nog wel in stukken blijven; roer daarom rustig zodra de miso erbij zit. Serveer direct met warme rijst en dun gesneden lente-ui. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; warm ze goed door in een pan met een klein scheutje water.
Spoel de rijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Doe met 180 ml water in een pan met deksel. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 12 minuten. Haal van het vuur en laat nog 10 minuten met de deksel op de pan staan.
Snijd de aubergines in stukken van ongeveer 3 cm. Roer in een kommetje de miso, mirin, sake, suiker en 2 eetlepels water glad.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de aubergine 8–10 minuten en keer de stukken regelmatig, tot ze zacht zijn en bruine plekken hebben. Bak zo nodig in twee porties.
Zet het vuur laag. Voeg het misomengsel toe en schep rustig om, tot de saus na 1–2 minuten glanst en aan de aubergine blijft kleven. Laat de stukken niet uiteenvallen.
Snijd de lente-ui in dunne ringen. Verdeel de rijst over twee kommen of borden, schep de aubergine erop en werk af met de lente-ui. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.