Nikujaga: Japanse rundvleesstoof met aardappel

Aardappel die heel blijft

Nikujaga draait om een kleine lijst ingrediënten en een bouillon die niet zwaar of dik wordt. Dashi geeft een hartige basis, sojasaus brengt zout en diepte, en mirin met een beetje suiker rondt dat af met zachte zoetheid. De smaak hoort in balans te zijn: hartig voorop, met een lichte zoete toon. Dit is geen curry en vraagt ook niet om een kruidige saus; de heldere, dunne stoofbouillon blijft onderdeel van het gerecht.

Dun gesneden rundvlees gaart snel en neemt de smaak van de bouillon goed op. Bij een Japanse of Aziatische supermarkt kun je vaak rundvlees vinden dat speciaal voor stoof of hotpot dun is gesneden. Anders werkt een mals stuk rundvlees dat je zelf zo dun mogelijk snijdt; leg het kort in de vriezer om het steviger en makkelijker snijdbaar te maken. Bak het vlees slechts kort aan. Als je het lang bruint, wordt het sneller taai en krijgt de bouillon een gebraadachtige smaak die hier niet nodig is.

De aardappel vraagt wat aandacht: snijd de stukken ongeveer even groot en laat ze rustig sudderen, zonder hard te koken of vaak te roeren. Zo garen ze gelijkmatig en behouden ze hun vorm. Vastkokende aardappelen zijn het meest vergevingsgezind; kruimige aardappelen kunnen ook, maar vallen eerder uiteen. De ui wordt tijdens het stoven zacht en zoet en vult de bouillon aan zonder extra ingrediënten. Voeg de aardappelen pas toe nadat het vlees kort is aangebakken, zoals in dit recept, zodat ze rustig in de vloeistof kunnen garen.

Dashi is eenvoudig te maken met instant dashi volgens de verpakking. Heb je dat niet, dan kun je voor een praktische vervanging een lichte bouillon gebruiken, al smaakt het gerecht dan minder typisch naar dashi. Gebruik liever geen sterk gekruide of zoute bouillon: sojasaus levert al zout. Mirin is een zoete rijstwijn voor koken; als vervanging kun je dezelfde hoeveelheid sake gebruiken met een extra theelepel suiker, maar het resultaat is minder zoet en iets anders van smaak.

Serveer de stoof met gestoomde Japanse rijst, zodat die de bouillon opneemt. Schep aardappel, ui en rundvlees met wat vocht in kommen en zet de rijst ernaast. Restjes kun je binnen twee uur laten afkoelen en afgedekt maximaal drie dagen in de koelkast bewaren. Warm ze in een pan rustig op tot alles door en door heet is; voeg zo nodig een scheutje water toe als de aardappelen de bouillon hebben opgenomen.