Kikkererwten sudderen in een kruidige tomatensaus die door amchur friszuur smaakt. Laat de saus rustig inkoken: zo hecht hij aan de kikkererwten en blijft het gerecht stevig genoeg om met rijst of roti op te scheppen.
Chana masala is een Noord-Indiaas kikkererwtengerecht met veel varianten. De smaakbasis bestaat hier uit ui, tomaat, gember, knoflook en specerijen; de kikkererwten nemen die smaken op terwijl de saus indikt. Sommige versies zijn droger, andere hebben juist meer saus. Dit recept houdt genoeg saus over om met rijst of roti op te eten, maar kookt hem wel terug tot hij aan de kikkererwten blijft hangen.
De opbouw van de masala bepaalt veel van het eindresultaat. Ui heeft tijd nodig om zacht en goudbruin te worden; haast je daar niet doorheen, want rauwe ui smaakt scherp en voegt weinig diepte toe. Gember en knoflook gaan daarna kort de pan in, gevolgd door de specerijen. Door ze even mee te bakken in de olie komen hun aroma’s vrij. Voeg de tomaten pas daarna toe en laat ze uiteenvallen tot een dikke, geconcentreerde saus. Een brede, zware pan helpt vocht verdampen, maar een gewone kookpan werkt ook.
Amchur is gedroogd mangopoeder en geeft een droge, fruitige zuurheid zonder extra vocht aan de saus toe te voegen. Roer het tegen het einde erdoor, zodat de frisse smaak herkenbaar blijft. Amchur is verkrijgbaar bij Indiase winkels en sommige speciaalzaken. Kun je het niet vinden, gebruik dan citroensap als vervanging: begin met een eetlepel en proef voordat je meer toevoegt. Citroen smaakt helderder en brengt ook vocht mee, dus voeg die pas vlak voor het serveren toe.
Blik- of potkikkererwten maken dit gerecht praktisch; spoel ze af en laat ze goed uitlekken. Gedroogde kikkererwten kunnen ook, maar moeten eerst geweekt en gaargekookt worden. Gebruik voor deze hoeveelheid ongeveer 500 gram gare kikkererwten en voeg ze op dezelfde manier aan de saus toe. De tomaten uit dit recept zijn het hele jaar verkrijgbaar; rijpe verse tomaten zijn in de zomer vaak aromatischer, maar blik werkt buiten het seizoen betrouwbaar en geeft een gelijkmatige saus.
Serveer de chana masala met basmatirijst of roti, die de saus goed opnemen. Een lepel yoghurt kan de specerijen verzachten, al hoort die niet bij de basis van dit recept. De curry is na bereiding snel teruggekoeld en afgedekt in de koelkast maximaal drie dagen houdbaar; verwarm hem in een pan door en voeg zo nodig een scheutje water toe. De saus dikt bij bewaren verder in.
Verhit de olie in een ruime, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en het komijnzaad toe en bak 10–12 minuten, regelmatig roerend, tot de ui zacht en goudbruin is.
Roer de gember en knoflook erdoor en bak 1 minuut. Voeg gemalen koriander, gemalen komijn, kurkuma en chilipoeder toe en bak al roerend 30 seconden.
Voeg de tomaten en het zout toe. Bak 8–10 minuten, roer geregeld en druk de tomaten met een lepel stuk, tot ze zacht zijn en de olie aan de rand van de masala zichtbaar wordt.
Schep de kikkererwten en het water door de saus. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zonder deksel 20–25 minuten zacht sudderen. Roer af en toe en druk een kleine hoeveelheid kikkererwten tegen de panwand om de saus iets dikker te maken.
Roer de amchur erdoor en proef; voeg zo nodig nog wat zout toe. Bestrooi met de verse koriander en serveer warm met rijst of roti.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.