Deze Noord-Thaise dip is hartig, licht rokerig en friszuur van de tomaat. Schep hem op tafel met knapperige groenten en kleefrijst, zodat iedereen zelf kan combineren.
Nam prik ong is een Noord-Thaise chili-dip waarin varkensvlees en tomaat samen een stevige, lepelbare saus vormen. De tomaat is hier geen garnering: hij geeft sappigheid en een zachte zuurheid die de hartige smaak van het vlees en de garnalenpasta in evenwicht brengt. De dip hoort thuis tussen andere onderdelen van een gedeelde maaltijd, met groenten om erin te dopen en kleefrijst om de saus mee op te nemen.
Gedroogde chili, knoflook en sjalot krijgen eerst hitte in een droge pan. Daardoor worden ze aromatisch en krijgen ze hier en daar geroosterde plekjes, zonder dat er olie nodig is. De chili bepaalt hoeveel pit er in de dip komt; verwijder voor een mildere versie een deel van de zaadjes. De geroosterde ingrediënten fijnstampen in een vijzel geeft een samenhangende pasta. Een keukenmachine kan ook, maar pulseer kort zodat de massa niet waterig wordt.
Garnalenpasta voegt een diepe, ziltige umamismaak toe. Rooster die kort, bij voorkeur ingepakt in folie, zodat hij zijn aroma afgeeft zonder aan de pan te kleven. Gebruik een Thaise garnalenpasta als je die kunt vinden. Een andere garnalenpasta kan als vervanging dienen, maar is soms zouter; proef daarom eerst voordat je extra vissaus toevoegt. Vissaus brengt de dip verder op smaak. Voeg die met beleid toe, want de garnalenpasta levert zelf ook zout.
Rijpe, stevige tomaten zijn een goede keuze omdat ze tijdens het bakken zacht worden maar nog smaak houden. In de zomer zijn goede verse tomaten vaak makkelijk te vinden; buiten het seizoen werken rijpe trostomaten ook. Is de tomaat erg sappig, geef de dip dan wat extra tijd om in te koken. Het doel is een dikke, grove saus, geen gladde tomatensaus. Het varkensgehakt neemt de smaak van de geroosterde pasta op en maakt de dip stevig genoeg om met groenten te eten.
Serveer de dip warm of op kamertemperatuur met kleefrijst, komkommer, rauwe kool en kort geblancheerde sperziebonen. Die frisse en knapperige groenten geven tegenwicht aan de rijke, zachte dip. Kleefrijst moet vóór het stomen enkele uren weken, dus plan dat vooruit; gewone rijst is geen gelijke vervanging in textuur, maar kan erbij als dat praktischer is. Zet alles in aparte schalen op tafel en laat de nam prik ong het hartige onderdeel van de maaltijd zijn, niet een saus voor pasta.
Spoel de kleefrijst tot het water bijna helder is. Laat de rijst minstens 4 uur weken in ruim koud water. Giet af.
Verhit een droge koekenpan op middellaag vuur. Rooster de chilipepers 1–2 minuten, tot ze geuren; keer regelmatig en laat ze niet zwart worden. Haal ze uit de pan. Rooster de sjalotten en ongepelde knoflook 6–8 minuten, tot ze zacht zijn en donkere plekjes krijgen. Pel de knoflook.
Wikkel de garnalenpasta in een klein stukje folie en rooster die 1 minuut in de pan. Stamp de chilipepers, sjalotten, knoflook en garnalenpasta in een vijzel tot een grove pasta.
Doe de uitgelekte kleefrijst in een stoommandje boven kokend water. Dek af en stoom in 20–25 minuten gaar; keer de rijst halverwege om.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kruidenpasta 1 minuut. Voeg het varkensgehakt toe en bak het rul en gaar, terwijl je het met een spatel in kleine stukjes breekt.
Voeg de tomaten toe en bak 8–12 minuten, regelmatig roerend, tot ze zacht zijn en het mengsel dik en lepelbaar is. Roer de vissaus erdoor en proef; voeg alleen indien nodig nog wat vissaus toe.
Kook de sperziebonen 3–4 minuten in kokend water, giet af en spoel kort koud. Leg ze met de komkommer en kool op een schaal. Serveer de nam prik ong met de groenten en kleefrijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.