In deze Japanse hotpot garen daikon, ei, konnyaku en viskoekjes langzaam in een lichte bouillon van dashi, sojasaus en mirin. Zet de pan dampend op tafel en geef er rijst en een beetje pittige mosterd bij.
Oden is een Japanse hotpot met verschillende ingrediënten die samen in een geurige bouillon trekken. Daikon, gekookt ei, konnyaku en viskoekjes zijn bekende onderdelen, al verschilt de samenstelling per streek en huishouden. Het gerecht wordt vaak gegeten wanneer het koud is, maar de ingrediënten zijn in Nederland het hele jaar verkrijgbaar. Daikon vind je meestal bij Aziatische supermarkten; kies een stevige, gladde radijs zonder zachte plekken.
De basis is dashi: een lichte bouillon waarin kombu en katsuobushi umami geven zonder de andere smaken te overheersen. Laat de kombu langzaam trekken en haal hem uit het water voordat het kookt; hard doorkoken kan de bouillon minder helder en soms bitter maken. Voeg de katsuobushi pas van het vuur toe en zeef de vlokken eruit. Geen katsuobushi in huis? Een goede instant dashi is praktisch, maar controleer of die al zout bevat voordat je de sojasaus toevoegt. Voor een vegetarische versie kun je de bouillon met kombu en gedroogde shiitake maken en de viskoekjes weglaten; dat is een aanpassing, geen uitwisselbare smaak.
Daikon wordt vooraf kort gekookt zodat de stevige plakjes later gelijkmatig zacht worden en de bouillon niet troebel wordt. Snijd de stukken ongeveer even dik en kerf een ondiep kruis in één kant: zo kan de smaak makkelijker intrekken. Konnyaku heeft een veerkrachtige, stevige beet. Door het in te snijden en kort te blancheren, maak je het oppervlak toegankelijker voor de bouillon en haal je de verpakkinggeur weg. Viskoekjes nemen snel smaak op, dus die hoeven niet vanaf het begin mee te garen.
Houd de pan tijdens het trekken tegen de kook aan. Een rustige, kleine beweging in de bouillon is genoeg; hard borrelen kan de eieren laten stoten en de viskoekjes hun vorm laten verliezen. De smaken worden voller als de pan na het garen even van het vuur staat. Proef de bouillon voor het serveren: viskoekjes en sojasaus kunnen al behoorlijk zout zijn, dus extra zout is meestal niet nodig.
Serveer de pan rechtstreeks op tafel met kommen rijst en een klein schaaltje Japanse karashi-mosterd. Dijonmosterd kan als vervanging, maar is doorgaans milder en anders van smaak. Schep wat bouillon mee in iedere kom; die is bedoeld om van te eten, niet alleen om de ingrediënten in te garen. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en verwarm ze de volgende dag goed door in een pan. De daikon en eieren nemen na een nacht nog meer smaak op.
Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd afgedekt warm.
Maak de dashi: doe water en kombu in een pan en verwarm langzaam. Haal de kombu eruit zodra kleine belletjes verschijnen, vlak voordat het water kookt. Neem de pan van het vuur, voeg de katsuobushi toe en laat 5 minuten trekken. Zeef de bouillon door een fijne zeef.
Kook de eieren 9 minuten, laat ze schrikken in koud water en pel ze. Snijd de daikon in plakken van ongeveer 3 cm en kerf in één kant een ondiep kruis. Kook de plakken 10 minuten in ruim water en giet af.
Snijd de konnyaku in stukken en maak met een mes enkele ondiepe inkepingen aan beide kanten. Blancheer 2 minuten in kokend water en giet af. Snijd grote viskoekjes zo nodig in tweeën.
Doe de dashi terug in een ruime pan. Roer de sojasaus en mirin erdoor. Voeg daikon, eieren en konnyaku toe en breng rustig tegen de kook aan. Zet het vuur laag en laat 45 minuten zacht trekken, zonder hard te laten borrelen.
Voeg de viskoekjes toe en laat nog 15 minuten zacht trekken. Zet de pan van het vuur en laat de ingrediënten 10 minuten in de bouillon rusten. Warm voor het serveren zo nodig voorzichtig weer op.
Zet de dampende pan op tafel. Serveer met de warme rijst en karashi-mosterd; schep ook bouillon in de kommen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.