Gepocheerde eieren in een volle rodewijnsaus met spek, champignons en sjalot: een Bourgondische klassieker die stevig genoeg is als hoofdgerecht. Geroosterd brood vangt de saus en het zachte eigeel op.
Meurette is een saus op basis van rode wijn, vaak aangevuld met bouillon en gebakken spek, ui en champignons. In dit Bourgondische gerecht vormen gepocheerde eieren het middelpunt; het is dus meer dan een ei op brood met wat saus erover. De wijn geeft diepte en een licht fruitige, aardse smaak, terwijl bouillon en spek voor hartigheid zorgen. Sjalot en champignon maken de saus voller zonder het zachte ei te verdringen.
Kies een droge rode wijn die je ook graag drinkt, maar bewaar een kostbare fles voor iets anders: door het inkoken wordt de smaak geconcentreerder. Pinot noir sluit goed aan bij Bourgondische stijl, maar een andere niet al te zware rode wijn werkt ook. Gebruik bouillon met mate gezouten, want spek en bouillon brengen al zout mee. De bloem bindt de saus licht; laat die na toevoeging rustig garen zodat de saus niet naar rauwe bloem smaakt.
Champignons zijn het hele jaar verkrijgbaar en geven een betrouwbare, stevige beet. In het najaar kun je een deel vervangen door verse bospaddenstoelen, als die beschikbaar zijn; bak ze dan goed aan zodat ze niet waterig in de saus belanden. Sjalotten zijn een praktische keuze voor de uiige basis. Kleine zilveruitjes kunnen ook, maar voeg ze in dat geval vroeg toe zodat ze zacht worden. De rode wijn blijft bepalend voor het karakter van het gerecht; een alcoholvrije vervanging levert een andere saus op.
Pocheren vraagt vooral om rustig water. Laat het water zachtjes bewegen in plaats van hard koken, zodat het eiwit rond de dooier blijft. Een scheutje azijn helpt het eiwit sneller te stollen, maar is geen reden om de eieren in kokend water te laten vallen. Pocheer de eieren vlak voor het serveren: dan zijn de dooiers nog vloeibaar en hoeft het gerecht niet te wachten terwijl ze doorgaren.
Serveer elk ei op een dikke snee geroosterd landbrood en schep de hete saus eromheen en deels overheen. Het brood neemt wijnsaus en eigeel op en maakt er een complete maaltijd van. De saus kun je een dag eerder maken: koel hem vlot af, bewaar afgedekt in de koelkast en verwarm hem goed door voor het serveren. Pocheer de eieren en rooster het brood pas op het laatst, zodat de texturen behouden blijven.
Bak de spekreepjes in een brede pan op middelhoog vuur in 5 minuten licht krokant. Schep ze uit de pan en laat het bakvet achter.
Voeg de boter en sjalotten toe. Bak 4 minuten, roer de champignons erdoor en bak nog 5 minuten tot ze kleuren.
Strooi de bloem over de groenten en roer 1 minuut. Schenk de rode wijn er geleidelijk bij terwijl je roert. Voeg bouillon, tijm en laurier toe en breng aan de kook.
Laat de saus zonder deksel 20–25 minuten zachtjes pruttelen, tot hij iets is ingedikt. Roer de spekreepjes erdoor en breng op smaak met peper en zo nodig een beetje zout. Verwijder tijm en laurier.
Rooster intussen het brood. Breng in een ruime pan water met de azijn tot net onder het kookpunt. Breek elk ei eerst in een kopje en laat het voorzichtig in het water glijden. Pocheer de eieren in porties 3–4 minuten, tot het eiwit gestold is en de dooier zacht blijft. Schep ze met een schuimspaan uit het water.
Leg op elk bord een snee geroosterd brood met daarop twee gepocheerde eieren. Schep de hete meurettesaus eromheen en deels over de eieren. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.