Stevige, romige eieren met een gladde zelfgemaakte mayonaise, frisse cornichons en bieslook: een eenvoudig Frans voorgerecht waarbij timing en een goede emulsie het verschil maken.
Oeufs mayonnaise is een eenvoudige Franse bistroklassieker: gehalveerde eieren met mayonaise, meestal geserveerd als voorgerecht. De ingrediënten zijn vertrouwd, maar de verhoudingen doen ertoe. De eieren geven een zachte, volle basis; de mayonaise voegt romigheid toe. Fijngehakte cornichons brengen zuur en een lichte knapperigheid, terwijl bieslook voor een frisse uiensmaak zorgt. Houd de garnering bescheiden, zodat de saus en het ei de hoofdrol houden.
Kook de eieren tot de dooiers stevig zijn, maar nog egaal geel en niet droog of krijtachtig. De exacte tijd hangt iets af van de grootte van de eieren en hun begintemperatuur; negen minuten in zacht kokend water is een bruikbaar uitgangspunt voor middelgrote eieren. Laat ze na het koken direct afkoelen in koud water. Dat stopt de garing en maakt ze makkelijker te pellen. Snijd ze pas vlak voor het serveren doormidden, zodat de dooiers netjes blijven.
Zelfgemaakte mayonaise begint met een eidooier, mosterd en azijn. Klop de olie er eerst druppelsgewijs doorheen; zodra de saus dikker wordt, kan de olie in een dun straaltje erbij. Zo krijgt de emulsie de kans om stabiel te worden. Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur en een kom die niet wegglijdt. Wordt de mayonaise toch te dik, klop er dan een theelepel koud water door. Voor een extra gladde saus snijd je de cornichons heel fijn en roer je ze er pas op het einde door.
Cornichons zijn kleine, stevig ingelegde augurken met een uitgesproken zure smaak. Kies liever die dan grote zoetzure augurken; die maken de saus minder scherp en kunnen haar zoeter laten smaken. Bieslook is hier passend, maar als je het niet hebt kun je een kleine hoeveelheid fijngesneden peterselie gebruiken. Serveer de eieren koel, maar niet ijskoud, zodat de smaak van de mayonaise goed naar voren komt. Een paar stukken knapperig stokbrood zijn genoeg om de saus mee op te nemen.
Omdat deze mayonaise rauwe dooier bevat, gebruik je voor dit recept gepasteuriseerde eidooier en bewaar je de bereide saus afgedekt in de koelkast. Zet de eieren na het bereiden ook koel en serveer ze bij voorkeur dezelfde dag. Laat ze niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan; bij warm weer is korter verstandig. Maak de mayonaise liefst vlak voor het eten, wanneer de textuur het gladst is.
Breng een pan water met een snuf zout aan de kook. Laat de eieren voorzichtig in het water zakken en kook ze 9 minuten op zacht kokend vuur.
Schep de eieren in een kom met koud water en laat ze volledig afkoelen. Pel ze voorzichtig en halveer ze in de lengte.
Doe de gepasteuriseerde eidooier, Dijonmosterd, wittewijnazijn en het zout in een middelgrote kom. Klop met een garde tot alles glad is.
Voeg de olie eerst druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Zodra de mayonaise dikker wordt, giet je de olie in een dun straaltje erbij. Klop tot de saus glad en stevig is.
Roer de fijngehakte cornichons en bieslook door de mayonaise. Breng op smaak met zwarte peper en eventueel nog wat zout.
Verdeel de mayonaise over vier bordjes of schep een lepel op elk bord. Leg er telkens twee halve eieren op met de dooier naar boven. Serveer met het stokbrood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.