Deze hartige Japanse pannenkoek combineert fijngesneden witte kool met een luchtig beslag en dunne plakjes varkensbuik. De klassieke afwerking van okonomiyakisaus, Japanse mayonaise, aonori en bonito geeft zoet-hartige, romige en hartige accenten.
Okonomiyaki uit Osaka is een hartige pannenkoek waarin fijngesneden kool door het beslag gaat. Dat is een belangrijk verschil met de Hiroshima-stijl, waarbij ingrediënten doorgaans in afzonderlijke lagen worden opgebouwd. In deze Osaka-variant zorgen kool, beslag en ei samen voor een stevige maar luchtige binnenkant. Varkensbuik bovenop geeft tijdens het bakken vet en smaak af; na het omdraaien krijgt het vlees direct contact met de pan en kan het mooi kleuren.
Witte kool is het hele jaar goed verkrijgbaar. De bladeren van een stevige kool zijn makkelijk fijn te snijden en houden tijdens het bakken wat beet. Snijd ze in dunne reepjes, niet in grove stukken: zo verdelen ze zich gelijkmatig en valt de pannenkoek minder snel uiteen. Het beslag hoort dik genoeg te zijn om de kool te binden, maar niet zo droog dat er alleen een compacte massa ontstaat. Geraspte nagaimo, een Japanse yam, helpt het beslag luchtig te maken. Meng het beslag met de kool vlak voor het bakken en roer niet langer dan nodig.
Dashi brengt een milde hartige smaak die goed samengaat met de zoetere saus. Je kunt zelfgemaakte dashi gebruiken of een kant-en-klare variant; let bij geconcentreerde dashi op de verdunningsinstructies. Is nagaimo niet verkrijgbaar, laat het dan weg en gebruik eventueel een extra eetlepel dashi als het beslag erg stevig is. De structuur wordt dan iets minder luchtig. Dun gesneden spek werkt goed als vervanging voor varkensbuik, maar gebruik geen dik stuk vlees: dat gaart minder gelijkmatig in de korte baktijd.
Middelhoog vuur is belangrijk. Te hoge hitte kleurt de buitenkant voordat het ei en de kool in het midden gaar zijn. Een deksel houdt warmte vast en helpt de dikke pannenkoek gelijkmatig garen; na het omdraaien kan de onderkant zonder deksel verder kleuren. Druk de pannenkoek niet plat, want daarmee verlies je een deel van de luchtige structuur. Serveer hem meteen, wanneer de buitenkant nog warm is en de saus en toppings fris op het oppervlak liggen. Okonomiyaki is een complete lunch of een informeel hoofdgerecht, eventueel met een eenvoudige kom rijst of een frisse komkommersalade erbij. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en later door en door verhitten in een pan; de kool wordt dan zachter en de buitenkant minder krokant.
Klop de bloem met de dashi in een ruime kom tot een glad beslag. Roer de geraspte nagaimo en eieren erdoor.
Schep de fijngesneden kool door het beslag tot de reepjes gelijkmatig bedekt zijn. Verdeel het mengsel in twee porties.
Verhit de olie in een koekenpan van ongeveer 26 cm op middelhoog vuur. Schep één portie koolbeslag in de pan en vorm er een dikke, ronde pannenkoek van. Leg de helft van de varkensbuikplakjes erop.
Bak de pannenkoek met een deksel op de pan 4–5 minuten, tot de onderkant stevig en goudbruin is. Keer hem voorzichtig om, zodat de varkensbuik op de pan ligt. Bak nog 4–5 minuten zonder deksel, tot het vlees gekleurd is en de binnenkant gaar. Druk de pannenkoek niet plat.
Leg de pannenkoek op een bord en bak de tweede portie op dezelfde manier.
Bestrijk beide pannenkoeken met okonomiyakisaus. Spuit of druppel de Japanse mayonaise erover en maak af met aonori en bonito-vlokken. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.