Deze Japanse rijstdriehoekjes vullen met zoute, gegrilde zalm en een beetje frisse ingelegde gember. De rijst houdt de vulling samen; een strook nori geeft een hartige, knapperige beet als je de onigiri vlak voor het eten inpakt.
Onigiri zijn gevormde porties Japanse rijst, vaak gevuld met iets hartigs en soms gedeeltelijk omwikkeld met nori. De rijst is geen sushirijst: gebruik kortkorrelige Japanse rijst en voeg geen azijn of suiker toe. De korrels worden gaar en plakkerig genoeg om samen te houden, maar behouden meer structuur dan rijst die voor sushi wordt aangemaakt. In deze versie vormt gezouten, gegrilde zalm de kern. Die combinatie sluit aan bij shiozake, gezouten zalm die in Japan vaak als rijstbegeleiding wordt gegeten; de vorm en verdere vulling verschillen per bereiding.
Spoel de rijst tot het water minder troebel is. Zo verwijder je overtollig zetmeel aan de buitenkant, terwijl de rijst na het koken nog steeds voldoende kleeft om te vormen. Een korte weektijd helpt de korrels gelijkmatiger garen. Laat de rijst na het koken met de deksel op de pan rusten en schep hem daarna voorzichtig om met een rijstspatel of brede lepel. Druk niet hard: de korrels moeten heel blijven. Vorm de onigiri terwijl de rijst nog warm is, maar niet zo heet dat je je handen eraan brandt.
De zalm krijgt eerst zout en wordt dan in een hete pan gegrild. Dat geeft een licht geroosterd oppervlak en een stevige, hartige vulling. Laat de vis na het bakken kort afkoelen en verwijder eventuele graten voordat je hem in vlokken verdeelt. Ingelegde gember brengt zuur en een lichte zoetheid mee; snijd hem fijn en gebruik weinig, zodat de zalm herkenbaar blijft. Geen ingelegde gember in huis? Laat die weg, of kies een kleine hoeveelheid fijngehakte, uitgelekte ingelegde komkommer voor een andere frisse toets.
Bij het vormen zijn vochtige handen en een snuf zout belangrijk: zo blijft de rijst minder plakken en krijgt de buitenkant smaak. Druk de driehoeken stevig genoeg om ze bijeen te houden, maar niet zo hard dat de rijst compact en zwaar wordt. Nori is het lekkerst als het droog en krokant is. Wikkel het daarom pas vlak voor het eten om de rijst; anders neemt het vocht op en wordt het soepel. Serveer de onigiri als lunch met bijvoorbeeld komkommer of een lichte misosoep. Neem je ze mee, houd ze dan koel en eet ze bij voorkeur dezelfde dag; gekoelde rijst wordt wel steviger van structuur.
Spoel de rijst in een kom met koud water en giet af. Herhaal dit een paar keer, tot het water minder troebel is. Doe de rijst met 360 ml water in een pan met deksel en laat 20 minuten weken.
Breng de rijst met de deksel op de pan aan de kook. Zet het vuur laag en laat 12 minuten zacht koken zonder de deksel op te tillen. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.
Dep de zalm droog en bestrooi met ongeveer ¼ tl zout. Verhit een koekenpan of grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de zalm 3–4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij gaar is en aan de buitenkant geroosterde plekjes heeft. Laat kort afkoelen, verwijder eventuele graten en verdeel de vis in vlokken.
Meng de zalmvlokken met de fijngehakte ingelegde gember. Schep de rijst met een brede lepel voorzichtig los; roer niet stevig door.
Maak je handen nat en wrijf er telkens een klein snufje van het resterende zout over. Schep ongeveer een kwart van de warme rijst in één hand, maak in het midden een kuiltje en leg er een kwart van de zalmvulling in. Bedek met rijst en vorm met beide handen een stevige driehoek. Herhaal met de rest.
Knip de vellen nori in vier stroken. Wikkel vlak voor het serveren een strook om de onderkant van elke onigiri.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.