Malse kip, zacht gestoofd in romige kokosmelk met koriander, kemirinoten, laos en citroengras. Deze Javaanse opor ayam is kruidig en geurig, maar niet heet; serveer met rijst en eventueel acar voor een frisse tegenhanger.
Opor ayam is een Javaans kipgerecht waarin specerijen en kokosmelk samen een milde, geurige saus vormen. De smaak is anders dan die van rendang: opor is niet bedoeld om pittig of droog gestoofd te zijn. De kip gaart rustig in een vloeibare saus die romig blijft, met koriander, knoflook, sjalot en aromatische wortels op de voorgrond. Recepten en voorkeuren verschillen per huishouden en streek; dit is een praktische versie met gangbare ingrediënten, geen aanspraak op één vaste uitvoering.
Kemirinoten, ook bekend als candlenuts, geven de boemboe body en helpen de saus voller aanvoelen. Rooster ze kort in een droge pan tot ze licht kleuren en geuren, maar laat ze niet donker worden. Maal ze daarna fijn met de sjalot, knoflook en specerijen. Gebruik gemalen koriander voor gemak, of maal hele korianderzaadjes vlak voor het koken. Verse laos heeft een frisse, harsachtige geur; als die niet verkrijgbaar is, werkt laos uit de vriezer ook goed. Gember is geen exacte vervanging, maar kan in een kleinere hoeveelheid een vergelijkbare warme toon geven.
Het rustig fruiten van de boemboe is belangrijk: zo worden de rauwe ui- en knoflooksmaak zachter en komen de specerijen vrij in de olie. Voeg daarna de kip toe en laat die zachtjes garen in kokosmelk en water. Houd het vocht tegen de kook aan; hard koken kan de saus laten schiften en maakt het lastiger de kip gelijkmatig mals te krijgen. Kippenbouten of drumsticks met bot blijven tijdens het stoven sappig. Gebruik je kipfilet, voeg die later toe en houd de gaartijd korter, want mager vlees droogt sneller uit.
Citroengras kneuzen voordat het de pan in gaat helpt de geur af te geven; haal de stengel en eventuele salambladeren voor het serveren uit de saus. Salamblad is verkrijgbaar bij toko’s en heeft een eigen aroma. Een laurierblad is een praktische, maar niet identieke vervanger. Gebruik bij voorkeur kokosmelk uit blik zonder toegevoegde suiker. Is de saus aan het einde te dun, laat haar dan enkele minuten zonder deksel zacht inkoken; roer geregeld zodat de bodem niet aanzet.
Serveer de opor met gestoomde witte rijst, die de zachte saus goed opneemt. Acar, een frisse ingelegde groente, past erbij omdat zuur en knapperigheid het romige karakter in balans brengen. Je kunt ook komkommer of fijngesneden rauwe groente apart serveren, maar houd de kip en saus centraal. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en gebruik ze binnen twee dagen. Warm ze op laag vuur al roerend door en voeg een scheutje water toe als de saus na het koelen dik is geworden; verhit de kip volledig door.
Rooster de kemirinoten in een droge koekenpan 2–3 minuten op middelhoog vuur, tot ze licht kleuren en geuren. Laat ze afkoelen.
Maal de kemirinoten met sjalot, knoflook, koriander, kurkuma en laos in een keukenmachine of vijzel tot een zo fijn mogelijke boemboe. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
Verhit de olie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Fruit de boemboe 5–7 minuten, roer regelmatig en zet het vuur lager als de pasta aan de bodem dreigt te kleven.
Voeg de kip toe en schep om zodat de stukken met de boemboe bedekt zijn. Doe het citroengras, de salambladeren, kokosmelk, 300 ml water en het zout erbij.
Breng rustig tegen de kook aan. Zet het vuur laag, leg het deksel schuin op de pan en laat de kip 45–55 minuten zacht garen. Keer de stukken halverwege. De kip is klaar als ze mals is en bij het bot niet meer roze is.
Spoel intussen de rijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en laat 12 minuten garen. Haal van het vuur en laat nog 10 minuten met het deksel erop staan.
Proef de saus en voeg indien nodig extra zout toe. Haal citroengras en salambladeren uit de pan. Serveer de kip en kokossaus met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.