In dit Zuid-Italiaans geïnspireerde pastagerecht wordt zachte broccoli met knoflook, ansjovis en chili tot een grove saus geroerd. Orecchiette vangen die saus goed op; geroosterd broodkruim zorgt voor een knapperige afwerking.
Orecchiette betekent ‘kleine oortjes’: de holle, licht ingedeukte pastavorm houdt saus goed vast. In Zuid-Italië, en met name in Puglia, worden orecchiette vaak gegeten met cime di rapa, een bladgroente met een uitgesproken, licht bittere smaak. Dit recept gebruikt broccoli in plaats daarvan. Dat is een bewuste, toegankelijke variant, geen bewering dat broccoli de klassieke groente voor die combinatie is. De broccoli wordt zacht gekookt en daarna grof geroerd, zodat hij de saus vormt in plaats van als losse roosjes naast de pasta te liggen.
De smaak is eenvoudig opgebouwd. Knoflook en chili geven geur en warmte; ansjovis smelt in de olijfolie en brengt zoutige umami zonder dat de pasta naar vis hoeft te smaken. Broccoli houdt het geheel groen en mild. Rooster het broodkruim apart tot het goudbruin is: zo blijft het krokant wanneer je het pas aan tafel over de pasta strooit. Gebruik bij voorkeur fijn broodkruim of verkruimel een sneetje stevig brood met je vingers. Houd het vuur gematigd wanneer de knoflook in de pan gaat; verbrande knoflook wordt bitter.
Verse broccoli is het hele jaar doorgaans goed verkrijgbaar. Kies een stevige stronk met compacte, diepgroene roosjes; de geschilde stronk kan ook mee, in kleine stukjes gesneden, zodat er minder verloren gaat. Orecchiette zijn ideaal, maar als je ze niet vindt, werkt een korte pasta met ribbels of holtes, zoals conchiglie, ook. De vorm is anders, maar pakt de grove saus nog steeds goed op. Gebruik je gezouten ansjovis uit een pot, proef dan extra voorzichtig voordat je zout toevoegt.
Het kookwater van de pasta is hier geen detail: het zetmeel helpt de broccoli en olijfolie tot een samenhangende saus te binden. Voeg het beetje bij beetje toe, zodat de pasta glanst en niet waterig wordt. Houd ook wat water achter voordat je de pasta afgiet, want de saus kan tijdens het omscheppen snel dikker worden. Serveer direct, met het broodkruim erbovenop zodat het zijn bite behoudt. Een eenvoudige groene salade past erbij; extra kaas is niet nodig en kan de zoute ansjovis al snel overheersen.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het broodkruim toe en rooster al omscheppend in 3–4 minuten goudbruin. Schep op een bord en zet apart.
Breng een grote pan water met zout aan de kook. Kook de broccoli 8–10 minuten, tot de roosjes en stukjes stronk heel zacht zijn. Schep de broccoli met een schuimspaan uit de pan en laat het water zacht koken.
Kook de orecchiette in hetzelfde water volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Schep voor het afgieten een mok kookwater uit de pan.
Verhit intussen de resterende 3 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan op laag tot middellaag vuur. Voeg de knoflook, ansjovis en chilivlokken toe. Roer 2–3 minuten, tot de ansjovis uit elkaar valt en de knoflook geurig is; laat de knoflook niet kleuren.
Doe de gekookte broccoli in de pan en roer stevig, terwijl je de roosjes met een houten lepel grof prakt. Voeg een scheut pastakookwater toe en roer tot een grove, smeuïge saus ontstaat.
Voeg de afgegoten orecchiette toe en schep om. Voeg zo nodig nog wat kookwater toe tot de saus aan de pasta blijft hangen. Proef en voeg alleen indien nodig zout toe. Verdeel over borden en strooi het geroosterde broodkruim er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.