Zachte orzo en zoet geroosterde venkel krijgen frisheid van citroen en peterselie. Krokante kikkererwten en een dunne tahin-yoghurtsaus zorgen voor contrast en maken er een stevig hoofdgerecht van.
Venkel wordt in parten geroosterd zodat de buitenste blaadjes kleur krijgen en de kern zacht wordt. De oven brengt de natuurlijke zoetheid naar voren; de licht anijsachtige smaak blijft aanwezig, maar wordt minder scherp. Venkel is in Nederland vooral in de warmere maanden van eigen bodem verkrijgbaar, al ligt hij doorgaans ook buiten die periode in de winkel. Kies bollen die stevig aanvoelen en geen uitgedroogde snijvlakken hebben. Snijd de parten door de wortelaanzet, zodat ze tijdens het roosteren bij elkaar blijven.
Orzo lijkt op rijst, maar is pasta. Kook hem daarom in ruim gezouten water en proef tegen het einde van de aangegeven kooktijd: beetgaar is belangrijk, want de pasta gaart nog iets door wanneer je hem met warm kookwater mengt. Een paar eetlepels van dat zetmeelrijke water helpen citroenrasp, olijfolie en peterselie aan de orzo te hechten. Gebruik niet meteen al het achtergehouden water; de basis hoort glanzend en los te zijn, niet nat. Citroenrasp geeft geur, terwijl citroensap voor een duidelijker zure toets zorgt.
Voor krokante kikkererwten is goed drogen een kleine maar nuttige stap. Dep ze na het uitlekken zorgvuldig droog en bak ze in een ruime koekenpan met olie, zodat ze contact houden met de hete bodem. Schud de pan af en toe en geef ze de tijd om rondom goudbruin te worden. Uit blik zijn ze praktisch; gedroogde kikkererwten kunnen ook, mits ze vooraf gaargekookt en goed uitgelekt zijn. Bak ze vlak voor het serveren voor de beste beet: na bewaren worden ze zachter.
Tahin en yoghurt vormen samen een romige saus die de geroosterde venkel en pasta verbindt zonder de citroen te overstemmen. Roer eerst de tahin met citroensap; het mengsel kan even dikker worden, maar wordt weer glad als je yoghurt en koud water toevoegt. Gebruik Griekse yoghurt voor een vollere saus of gewone yoghurt en iets minder water voor een lichtere variant. Is de saus te stevig, verdun dan met water, steeds een theelepel tegelijk. Proef pas daarna op zout, want tahin verschilt in smaak en zoutgehalte.
Serveer de orzo warm met de venkel erop, zodat de geroosterde randen zichtbaar blijven, en voeg de kikkererwten als laatste toe. De saus kan er in strepen overheen of apart op tafel. Restjes kun je snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken; houd de saus apart als dat kan. Warm pasta en venkel rustig op met een scheutje water. De kikkererwten worden daarbij minder krokant, dus voor extra crunch kun je ze kort opnieuw in een droge pan verwarmen.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Snijd de venkelknollen in parten en leg ze op een bakplaat. Meng met 1½ eetlepel olijfolie, de helft van het zout en een paar draaien zwarte peper. Rooster 25–30 minuten, tot de venkel zacht is en bruine randen heeft.
Dep de uitgelekte kikkererwten goed droog. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kikkererwten 8–10 minuten, schud de pan regelmatig, tot ze rondom goudbruin en krokant zijn. Breng op smaak met een snuf zout en zet apart.
Kook intussen de orzo in ruim gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking, tot hij beetgaar is. Schep voor het afgieten 150 ml kookwater uit de pan en giet de orzo af.
Meng de orzo met de citroenrasp, 1 eetlepel citroensap, de peterselie en 1 eetlepel olijfolie. Voeg 3 eetlepels kookwater toe en schep om. Voeg zo nodig nog wat kookwater toe tot de orzo glanst en losjes samenhangt. Breng op smaak met peper en de rest van het zout.
Roer voor de saus de tahin met de resterende eetlepel citroensap glad. Meng de yoghurt erdoor en voeg koud water toe, 1 eetlepel tegelijk, tot de saus dun genoeg is om te schenken. Breng op smaak met een snuf zout.
Verdeel de orzo over vier borden. Leg de geroosterde venkel erop en strooi de krokante kikkererwten erover. Serveer met de tahin-yoghurtsaus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.