Kalfsschenkel gaart langzaam in witte wijn en bouillon tot het vlees bijna van het bot valt. Peterselie, citroen en knoflook geven de rijke saus op het laatst een frisse, scherpe tegenhanger.
Ossobuco betekent letterlijk ‘bot met een gat’: de kalfsschenkel wordt dwars in plakken gesneden, met het merg zichtbaar in het midden. Tijdens het stoven wordt dat merg zacht en draagt het bij aan de volle saus. Voor de Milanese variant blijft de basis hier licht van kleur: witte wijn en bouillon, zonder tomaat. De precieze samenstelling verschilt per recept; ui, boter en gremolata vormen een herkenbare combinatie in deze uitvoering.
Kalfsschenkel bevat bindweefsel dat tijd nodig heeft om zacht te worden. Een rustige ovenwarmte helpt het vlees gelijkmatig garen; laat de vloeistof niet hard koken, want dan kan het vlees steviger worden en valt de saus minder mooi samen. Bind de plakken eventueel met keukentouw en kerf het vlies aan de randen op een paar plekken in. Zo trekken ze tijdens het bruinen minder snel krom. Een zware braadpan met goed sluitend deksel houdt de warmte stabiel.
Droog de schenkel goed af voordat je hem bruint. Een dun laagje bloem helpt een bruine korst te vormen en bindt later een deel van de saus. Schenk de wijn erbij nadat de ui zacht is en schraap de aanbaksels los: daar zit veel smaak. Gebruik een droge witte wijn die je ook graag drinkt, geen uitgesproken zoete variant. Runder- of kalfsbouillon kan allebei; kies liefst een niet al te zoute bouillon, omdat de saus tijdens het stoven wat inkookt.
Gremolata is geen garnering om achterwege te laten: de rauwe peterselie, citroenrasp en knoflook geven juist contrast aan het zachte vlees en de rijke saus. Rasp alleen het gele deel van de citroenschil, want het witte deel smaakt bitter. Maak de gremolata vlak voor het serveren en strooi haar over het gerecht, niet door de hele pan; zo blijven geur en frisheid duidelijk. Gebruik platte peterselie voor een stevige kruidensmaak, of krulpeterselie als dat voorhanden is.
Serveer de schenkel met risotto alla milanese als je de klassieke combinatie met saffraan wilt maken. Polenta of aardappelpuree past ook goed en vangt de saus op zonder ermee te concurreren. Reken op één schenkel per persoon, met wat extra brood of een eenvoudige groene salade voor aan tafel. Bewaar restjes snel afgekoeld, afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; warm vlees en saus samen rustig en volledig door.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Dep de kalfsschenkel droog. Kerf het vlies langs de rand op 2 à 3 plekken in en bind desgewenst keukentouw rond elke plak. Bestrooi rondom met zout en peper.
Strooi de bloem op een bord en wentel de schenkel er licht door. Klop overtollige bloem eraf. Verhit de olijfolie in een zware ovenbestendige braadpan op middelhoog vuur.
Braad de plakken in porties rondom goudbruin, ongeveer 3 minuten per kant. Leg ze op een bord. Zet het vuur lager, voeg de boter en ui toe en bak de ui 5 minuten zacht zonder hem donker te laten worden.
Schenk de witte wijn in de pan en schraap de aanbaksels los. Laat 2 minuten zacht koken. Schenk de bouillon erbij en leg de schenkel terug in de pan. De vloeistof hoeft het vlees niet volledig te bedekken.
Breng de vloeistof tegen de kook aan, dek de pan af en zet hem in de oven. Stoof 2 tot 2 uur en 15 minuten, tot het vlees met een vork gemakkelijk loskomt. Controleer halverwege of er nog voldoende vocht in de pan zit; voeg zo nodig een scheut bouillon of water toe.
Meng vlak voor het serveren de peterselie, citroenrasp en knoflook. Proef de saus en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Schep de gremolata over de schenkel en serveer direct met de saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.