Waterspinazie krijgt in deze Thaise roerbak maar een paar minuten in de hete wok. De bladeren slinken net, de stengels blijven knapperig en knoflook, chili en oestersaus geven hartige pit. Serveer direct als bijgerecht bij rijst en een Thaise curry.
Pad pak bung fai daeng is een Thaise roerbak van waterspinazie, ook bekend als morning glory. De groente is anders dan gewone spinazie: lange, holle stengels blijven bij kort bakken stevig, terwijl de bladeren snel slinken. Knoflook en chili geven geur en pit; sojasaus en oestersaus zorgen voor een zoute, hartige smaak. Het gerecht is bedoeld als groentebijgerecht en past goed naast rijst en andere gerechten, bijvoorbeeld een Thaise curry.
De techniek maakt hier het verschil. Een goed verhitte wok of ruime koekenpan bakt de groente snel, zodat ze niet lang in haar eigen vocht gaart. Zet alle ingrediënten klaar voordat je begint: op hoog vuur is er weinig tijd om nog te snijden of een saus te mengen. Bak de knoflook kort, niet tot hij donkerbruin wordt, en voeg de groente daarna meteen toe. De stengels mogen iets eerder in de pan dan de bladeren; zo worden ze gaar maar behouden ze hun beet.
Was de waterspinazie grondig, vooral rond de stengeluiteinden, en laat haar goed uitlekken. Overtollig water koelt de pan af en maakt het lastiger om de groente te roerbakken in plaats van te stoven. Snijd de stengels en bladeren in stukken die makkelijk uit de pan op een bord kunnen. Waterspinazie is vaak verkrijgbaar bij Aziatische winkels. Als je die niet kunt vinden, laat het dan liever weg dan gewone spinazie als gelijkwaardige vervanger te gebruiken: die heeft geen stevige, holle stengels en gaart veel sneller.
De saus is bewust eenvoudig gehouden. Oestersaus geeft diepte en een licht zoet-hartige toon; sojasaus brengt zout en umami. Een scheutje water maakt het mengsel makkelijker te verdelen, zonder een plas saus achter te laten. Omdat sojasaus en oestersaus al zout zijn, is extra zout meestal niet nodig. Stem de hoeveelheid chili af op de peper die je gebruikt en op hoeveel pit je naast de rest van de maaltijd wilt.
Schep de roerbak zodra de bladeren net zijn geslonken op een schaal en zet hem meteen op tafel. De frisse beet neemt af als de groente lang blijft staan, dus maak hem vlak voor het serveren. Hij vormt een prettig tegenwicht bij rijst en een rijkere curry, maar kan ook naast andere Thaise roerbakgerechten worden geserveerd. Houd de porties bescheiden als er meerdere gerechten op tafel staan: de groente is dan een aanvulling, geen hoofdgerecht.
Was de waterspinazie zorgvuldig en laat goed uitlekken. Snijd de stengels en bladeren in stukken van ongeveer 8 cm. Hak de knoflook fijn en snijd de chilipeper in dunne ringetjes.
Roer de sojasaus, oestersaus en het water door elkaar in een klein kommetje. Zet dit samen met de gesneden groente bij het fornuis.
Verhit de olie in een wok of ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de knoflook en chilipeper 10–15 seconden, tot ze geuren; laat de knoflook niet bruin worden.
Voeg de waterspinaziestengels toe en roerbak ongeveer 30 seconden. Voeg de bladeren en het sausmengsel toe en schep alles nog 1–2 minuten krachtig om, tot de bladeren net geslonken zijn en de stengels knapperig blijven.
Schep direct op een schaal en serveer als bijgerecht, bijvoorbeeld met rijst en Thaise curry.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.