Brede rijstnoedels bakken op hoog vuur met kip, ei en Chinese broccoli: de saus is hartig en licht zoet, met op sommige noedels een donker, gekaramelliseerd randje. Zet chili-azijn erbij voor wie wat extra pit en zuur wil.
Pad see ew is een herkenbaar Thais wokgerecht waarin brede rijstnoedels de hoofdrol spelen. De smaak is vooral hartig, met een zachte zoetheid van donkere sojasaus; het gerecht is doorgaans minder zuur en pittig dan pad thai. Daarom staat chili-azijn hier apart op tafel: zo blijft de noedelwok zelf in balans en kan iedereen naar smaak wat friszuur en pit toevoegen.
Gebruik bij voorkeur verse, brede rijstnoedels. Die zijn zacht en soepel en krijgen in een hete wok gemakkelijk donkere, licht gekaramelliseerde plekken. Verse noedels plakken soms aan elkaar; maak ze voorzichtig los wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Zijn ze erg stug, verwarm ze dan kort volgens de aanwijzingen op de verpakking. Gekookte, gedroogde brede rijstnoedels kunnen ook, maar kook ze net beetgaar en laat ze goed uitlekken zodat er geen extra vocht in de wok komt.
Chinese broccoli, ook gai lan genoemd, heeft stevige stelen en blad dat sneller slinkt. Snijd de stelen daarom dun en de bladeren grover, zodat beide tegelijk gaar worden. De stelen mogen nog een beetje beet hebben; het blad wordt zacht en neemt de saus op. Is Chinese broccoli niet verkrijgbaar, dan is bimi een bruikbare vervanger. Gewone broccoli kan ook: snijd de roosjes klein en dun, en gebruik de geschilde steel in dunne plakjes.
Een hete wok en ruimte om te bakken zijn belangrijker dan ingewikkelde apparatuur. Bak kip en groenten zo nodig in porties en voeg de noedels pas toe wanneer de wok weer goed heet is. Roer niet voortdurend: als de noedels even contact maken met het hete oppervlak, krijgen ze die kenmerkende geroosterde smaak. Een grote koekenpan werkt ook; bak dan liever twee porties na elkaar dan alles tegelijk, want een volle pan koelt af en stoomt de ingrediënten eerder dan dat ze bakken.
Lichte sojasaus brengt zout en hartigheid, terwijl donkere sojasaus vooral de diepe kleur en een rondere, lichtzoete smaak geeft. Oestersaus maakt de saus voller; een klein beetje suiker helpt de smaken samen te brengen. Serveer direct, eventueel met de chili-azijn ernaast. Restjes kun je snel terugkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en de volgende dag door en door verhitten in een pan. De noedels worden bij bewaren vaak wat steviger, dus voeg tijdens het opwarmen een klein scheutje water toe.
Roer de lichte en donkere sojasaus, oestersaus en suiker door elkaar in een kommetje. Meng in een tweede kommetje de chilipeper met de rijstazijn en zet apart.
Snijd de stelen van de Chinese broccoli in dunne plakjes en de bladeren in brede repen. Maak de verse rijstnoedels voorzichtig los. Klop de eieren los.
Verhit een wok op hoog vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Bak de kip in één laag in 2–3 minuten gaar, schep uit de wok en zet apart.
Voeg de resterende olie toe. Bak de knoflook kort, voeg de broccoli-stelen toe en roerbak 1 minuut. Doe de bladeren erbij en bak tot ze beginnen te slinken.
Schuif de groenten naar één kant. Giet de eieren in de vrijgekomen ruimte en roer tot ze net gestold zijn.
Voeg de noedels en de saus toe. Schep om en laat de noedels tussendoor kort tegen de hete wok liggen, zodat er hier en daar donkere, licht gekaramelliseerde plekken ontstaan.
Doe de kip terug in de wok en schep alles om tot het goed heet is. Verdeel over kommen en serveer met de chili-azijn apart.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.