Krokant gebakken oesterzwammen en kastanjechampignons krijgen warm-komijnige shawarmakruiden, romige tahin en frisse ingelegde ui. Een stevige lunch met zachte, knapperige en zure elementen in elke hap.
De combinatie in dit platbrood draait om contrast. Paddenstoelen bakken hartig en krijgen aan de randen een stevige, bijna krokante beet; tahin maakt het geheel romig en de ingelegde rode ui snijdt door dat volle karakter heen. Peterselie geeft een frisse, groene toets. Komijn, korianderzaad en paprikapoeder roepen de kruidige smaakrichting van shawarma op, zonder te suggereren dat dit een traditioneel vleesgerecht is: hier zijn paddenstoelen het hoofdingrediënt en is de invulling eigentijds.
Oesterzwammen scheuren in vezelige repen en bakken daardoor met grillige randjes. Kastanjechampignons geven een compactere, sappige beet en vullen de oesterzwam aan. Beide zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Het belangrijkste bij het bakken is ruimte: een overvolle pan koelt af en laat vocht los, waardoor de paddenstoelen eerder stoven dan bruinen. Bak ze zo nodig in porties en laat ze even liggen voordat je roert. De donkere randjes leveren extra smaak en maken het platbrood minder zacht en eenvormig.
Tahin verschilt per merk in dikte en bitterheid. Roer de pot eerst goed door, zodat de olie weer door de sesampasta verdeeld is. Meng de saus met citroensap en voeg koud water geleidelijk toe; tahin wordt eerst dik en trekt daarna glad en schenkbaar. Is de saus nog stevig, gebruik dan wat extra water. Heb je geen citroen, dan kan een milde azijn de saus opfrissen, maar voeg die beetje bij beetje toe. Voor de ingelegde ui werkt wittewijnazijn of appelciderazijn; gebruik geen zoete balsamico, die overheerst de frisse smaak.
Serveer de paddenstoelen direct uit de pan in warm platbrood, zodat de vulling niet afkoelt en de broodranden soepel blijven. Leg de saus en ui niet alleen bovenop: een dun laagje tahin aan de binnenkant helpt de toppings op hun plek te houden, terwijl extra saus aan tafel welkom is. Voor een lunch kun je er een eenvoudige komkommer- of tomatensalade naast zetten. Bewaar eventuele restjes paddenstoelen afgedekt in de koelkast en warm ze in een hete pan op; opgebouwde stoom in de magnetron maakt de krokante randjes zachter.
Snijd de rode ui in dunne halve ringen. Meng in een kom de azijn, 60 ml water, suiker en ½ theelepel zout. Roer tot suiker en zout zijn opgelost, voeg de ui toe en laat minstens 20 minuten staan.
Meng voor de tahinsaus de tahin met het sap van de citroen en de geraspte knoflook. Roer er geleidelijk koud water door tot de saus glad en schenkbaar is. Breng op smaak met zout.
Scheur de oesterzwammen in repen en snijd de kastanjechampignons in plakken van ongeveer een halve centimeter. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur. Bak de paddenstoelen in porties, zodat ze niet op elkaar liggen. Laat ze eerst kleuren en schep ze daarna af en toe om; reken per portie op 5–7 minuten.
Doe alle gebakken paddenstoelen terug in de pan. Voeg komijn, koriander, paprikapoeder, de fijngehakte knoflook en zwarte peper toe. Bak nog 1 minuut, schep goed om en proef of er extra zout nodig is.
Warm de platbroden kort op in een droge koekenpan of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bestrijk elk brood met tahinsaus, verdeel de paddenstoelen erover en voeg ingelegde ui en peterselie toe. Serveer met de resterende saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.