Name: Pajeri terung: Maleisische aubergine in kruidige kokossaus
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Maleisisch
Ingredients: 2 middelgrote aubergines (ongeveer 700 g); 2 el neutrale olie, verdeeld; 1 tl korianderzaad; ½ tl komijnzaad; ½ tl venkelzaad; 3 sjalotten (ongeveer 100 g), fijngehakt; 3 tenen knoflook, fijngehakt; 2 cm verse gember, fijn geraspt; 1 rode chili, fijngehakt; ½ tl kurkuma; 200 ml volle kokosmelk; 100 ml water; 2 tl rijstazijn; ¾ tl fijn zout

Pajeri terung: Maleisische aubergine in kruidige kokossaus

Stevige stukken aubergine krijgen eerst kleur in de pan en garen daarna in een kruidige saus van kokos, gember en geroosterde specerijen. Een scheutje azijn snijdt door de romigheid. Serveer deze Maleisische pajeri terung lauwwarm als klein voorgerecht, met rijst of brood erbij.

45 minuten4 personen

OVER DIT RECEPT

Aubergine met een kruidige basis

Pajeri terung is een Maleisisch gerecht waarin aubergine de saus opneemt zonder helemaal uit elkaar te vallen. Er bestaan verschillende versies: de hoeveelheid kokos, chili en specerijen verschilt per recept en keuken. Deze uitvoering houdt de aubergine centraal en gebruikt koriander-, komijn- en venkelzaad voor een warme, aromatische basis. De saus wordt romig door kokosmelk, maar blijft licht genoeg om als voorgerecht te serveren.

Aubergine is in Nederland vooral in de zomer en het vroege najaar ruim verkrijgbaar, maar ligt het hele jaar door in de winkel. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en een gladde, glanzende schil hebben. Snijd ze in flinke stukken: kleine blokjes worden sneller zacht en verliezen eerder hun vorm. Kort aanbakken geeft kleur en voorkomt dat de stukken alleen maar in de saus koken. Gebruik een ruime koekenpan en bak zo nodig in porties; een overvolle pan geeft vocht af in plaats van bruine randjes.

Het roosteren van de hele specerijen in een droge pan maakt hun aroma duidelijker. Houd de pan op middelhoog vuur en beweeg de zaadjes regelmatig; zodra ze geuren, zijn ze klaar. Laat ze even afkoelen voor je ze fijnmaalt. Een vijzel werkt goed, maar een specerijenmolen kan ook. Heb je alleen gemalen specerijen, gebruik die dan direct in de saus en laat ze kort meebakken met de sjalot, knoflook en gember. De smaak wordt dan iets minder uitgesproken, maar het gerecht blijft goed in balans.

Kokosmelk geeft de saus body, terwijl een beetje azijn de rijke smaak afrondt. Rijstazijn is mild; gewone witte azijn kan ook, maar begin daarmee met een kleinere hoeveelheid en proef voordat je meer toevoegt. Pas de hoeveelheid rode chili aan je voorkeur aan, of laat de zaadjes zitten voor meer pit. Als de saus tijdens het sudderen te dik wordt, roer er dan een scheutje water door. Laat haar niet hard koken: rustig sudderen helpt de aubergine gaar te worden zonder dat de kokosmelk onnodig schift.

Serveer de pajeri lauwwarm in een ondiepe schaal, zodat de aubergine zichtbaar blijft en de saus eromheen ligt. Een kleine portie is geschikt als voorgerecht; met gestoomde rijst of platbrood wordt het een steviger onderdeel van een maaltijd. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verwarm ze rustig in een pan, met een scheutje water als de saus is ingedikt. Roer voorzichtig zodat de auberginestukken heel blijven.