Knapperige kadayif, zachte gesmolten kaas en warme siroop met sinaasappelbloesem: knafeh Nabulsi draait om contrast. Deze versie bakt in een ronde ovenschaal en laat de deegdraden hun natuurlijke goudbruine kleur houden.
Knafeh is een dessert dat in verschillende vormen in de Levant wordt gemaakt. De variant knafeh Nabulsi wordt geassocieerd met Nablus, een Palestijnse stad; de kaasvulling en het fijne deeg zijn kenmerkend voor deze stijl. Recepten en serveervormen verschillen per plaats en huishouden. In deze praktische ovenversie liggen dunne kadayifdraden om een laag milde kaas. De siroop gaat er na het bakken over, zodat het deeg aan de buitenkant krokant blijft en binnenin de smaken opneemt.
Kadayif bestaat uit zeer dunne deegdraden en is bij winkels met Midden-Oosterse producten vaak diepgevroren te koop. Laat het volledig ontdooien en maak de draden met je vingers los; grote samengeklitte plukken bakken minder gelijkmatig. Ghee geeft een nootachtige smaak en helpt het deeg goudbruin te worden. Boter kan ook, maar bevat meer vocht en kan daardoor iets minder krokant bakken. In sommige versies wordt kleurstof gebruikt voor een opvallend oranje oppervlak. Die laten we hier weg: het deeg kleurt vanzelf tijdens het bakken.
De kaas hoort zacht te worden zonder de vulling waterig of erg zout te maken. Nabulsi-kaas is een traditionele keuze, maar is niet overal verkrijgbaar en kan zout zijn. Gebruik die alleen als je de kaas zo nodig volgens de aanwijzingen van de verkoper kunt ontzouten. Voor deze versie werkt een blok milde, weinig vochtige mozzarella uit de supermarkt praktisch; rasp hem grof zodat hij gelijkmatig smelt. Vermijd verse mozzarella uit vocht, want die kan te veel water afgeven. De smaak is mild, waardoor de bloemige siroop en de pistache duidelijk blijven.
De siroop wordt kort gekookt zodat hij iets stroperiger wordt, maar niet karameliseert. Citroen houdt de zoetheid in balans; sinaasappelbloesemwater voeg je van het vuur af toe, omdat het aroma dan herkenbaar blijft. Begin met de aangegeven hoeveelheid: merken verschillen in sterkte. Giet de warme siroop geleidelijk over de hete knafeh en houd wat achter als je het dessert liever minder zoet eet. Fijngehakte pistache geeft een frisse, nootachtige toets en een lichte crunch.
Serveer knafeh warm, kort nadat de kaas zacht is geworden. Een klein stuk is al rijk; sterke koffie of ongezoete thee past er goed bij. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen drie dagen opeten. Verwarm ze in de oven tot ze door en door heet zijn; de deeglaag wordt dan weer wat knapperiger dan in de magnetron. De kaas kan bij het opnieuw opwarmen iets anders van structuur worden.
Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Vet een ronde ovenschaal van ongeveer 24 cm licht in met wat van de gesmolten ghee.
Doe de suiker en het water in een steelpan. Breng aan de kook en laat 6–8 minuten zacht koken. Roer het citroensap erdoor, haal de pan van het vuur en meng het sinaasappelbloesemwater erdoor. Zet de siroop opzij.
Trek de kadayifdraden met je vingers los en knip lange strengen zo nodig wat korter. Meng ze in een ruime kom grondig met de gesmolten ghee.
Verdeel ongeveer de helft van het deeg over de ovenschaal en druk het stevig en gelijkmatig aan, ook langs de randen. Rasp de mozzarella grof en verdeel die over het deeg, maar laat rondom een smalle rand vrij. Bedek met de rest van het deeg en druk opnieuw licht aan.
Bak de knafeh 25–30 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de kaas zacht is. Laat de siroop ondertussen zo nodig kort opwarmen; hij moet warm zijn, niet kokend.
Giet de warme siroop geleidelijk over de hete knafeh. Strooi de pistache erover en serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.