Maqluba wordt laag voor laag opgebouwd en na het garen omgekeerd, zodat de goudbruine groenten bovenop komen. Deze versie combineert kip met aubergine en bloemkool, geurige rijst en een frisse tomaten-komkommersalade.
Maqluba betekent ‘ondersteboven’: de naam verwijst naar het omkeren van de pan vlak voor het serveren. Het gerecht wordt geassocieerd met de Palestijnse keuken en komt ook in andere Levantijnse keukens voor, met uiteenlopende combinaties van groenten, rijst en vlees. Aubergine, bloemkool en aardappel zijn bekende keuzes; kip en lam worden allebei gebruikt. Deze versie kiest voor kip, aubergine en bloemkool. Zo krijgt de rijst zachte, hartige lagen, terwijl de groenten na het keren voor kleur en geroosterde randen zorgen.
De groenten worden hier eerst in een laag olie goudbruin gebakken. Dat kost wat tijd, maar geeft de aubergine een volle smaak en voorkomt dat bloemkool alleen maar zacht en waterig wordt tijdens het garen met de rijst. Laat de gebakken stukken uitlekken en leg ze netjes op de bodem van de pan: die bodem wordt straks de bovenkant van de schotel. Een stevige pan met dikke bodem helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen. Gebruik bij voorkeur een pan van ongeveer 24 centimeter, zodat de lagen compact blijven en de rijst niet te dun uitgespreid ligt.
Basmati is geschikt omdat de lange korrels na het koken los blijven, maar toch genoeg vocht opnemen om de lagen bij elkaar te houden. Spoel de rijst tot het water bijna helder is en laat hem daarna weken; zo gaart hij gelijkmatiger. De bouillon moet de rijstlaag net bereiken, niet ruim erboven staan. Te veel vocht maakt de schotel slap en moeilijk om te keren. Allspice, komijn, kaneel en kurkuma geven warme kruidigheid zonder de kip of groenten te overheersen. Heb je geen allspice, gebruik dan een beetje extra komijn en zwarte peper; dat verandert de smaak, maar houdt het kruidige profiel in balans.
Laat de gare maqluba na het koken rusten voordat je de pan omkeert. In die tijd trekt overtollig vocht weg en krijgt de rijst meer stevigheid. Zet een grote serveerschaal met opstaande rand klaar en keer de pan voorzichtig om; haal hem niet meteen weg, zodat de lagen even kunnen zetten. Serveer met yoghurt en een salade van komkommer, tomaat, peterselie en citroen. De koele yoghurt en frisse zuren brengen tegenwicht aan de zachte, kruidige rijst. Restjes kun je binnen twee uur laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen door en door heet opwarmen.
Spoel de rijst in een zeef tot het water bijna helder is. Doe in een kom, zet ruim onder koud water en laat 20 minuten weken. Giet af. Snijd intussen de aubergine in plakken van ongeveer 1 cm en snijd grote bloemkoolroosjes kleiner.
Doe de kip, het water, de ui, laurierblaadjes en 1 tl zout in een pan. Breng aan de kook en schep eventueel schuim van het oppervlak. Laat 20–25 minuten zacht koken, tot de kip bijna gaar is. Haal de kip uit de pan en zeef de bouillon. Meet 550 ml af; houd de kip en bouillon apart.
Verhit de neutrale olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in porties aan beide kanten goudbruin en gaar. Bak daarna de bloemkoolroosjes, regelmatig kerend, tot ze rondom goudbruine plekken hebben en beetgaar zijn. Laat beide groenten uitlekken op keukenpapier.
Meng de allspice, komijn, kaneel, kurkuma, zwarte peper en de resterende ½ tl zout. Wrijf de kip rondom in met ongeveer een derde van het specerijenmengsel. Meng de rest door de uitgelekte rijst.
Leg de aubergine en bloemkool in een gelijkmatige laag op de bodem van een stevige pan van ongeveer 24 cm. Leg de kip erop en verdeel de rijst erover. Druk de rijst voorzichtig vlak zonder de lagen om te roeren. Schenk de 550 ml bouillon langs de rand in de pan; het vocht hoort net tot aan de rijstlaag te komen. Voeg zo nodig een klein scheutje extra bouillon of water toe.
Breng de pan op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk, doe het deksel erop en laat 30–35 minuten garen, tot de rijst zacht is en het vocht is opgenomen. Zet het vuur uit en laat de pan met deksel 15 minuten rusten.
Maak tijdens het garen de salade: snijd de komkommer en tomaten in kleine stukken en hak de peterselie. Meng met het sap van de citroen, de olijfolie en een snuf zout. Zet de yoghurt klaar.
Zet een grote serveerschaal met opstaande rand op de pan. Houd de schaal en pan stevig vast met ovenwanten en keer ze in één beheerste beweging om. Laat de pan 1–2 minuten staan voordat je hem voorzichtig optilt. Serveer de maqluba met de salade en yoghurt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.