Pandanpanna cotta met mango en geroosterde rijst

Een geurige room met een krokant accent

Pandan geeft deze panna cotta een zachte, herkenbare geur die doet denken aan vers gemaaid gras en vanille, zonder dat de smaak zwaar wordt. De bladeren trekken rechtstreeks in room en melk; zo verspreidt hun aroma zich gelijkmatig door de basis. Gebruik verse of diepvriesbladeren en knoop ze losjes zodat ze gemakkelijk uit de pan te halen zijn. Pandanextract kan ook: voeg een kleine hoeveelheid toe aan de warme room en proef voordat je meer gebruikt, want de sterkte verschilt per merk. De kleur kan dan groener uitvallen dan bij een infusie met bladeren.

De verhouding tussen room, melk en gelatine bepaalt hoe de panna cotta aanvoelt. Alleen room maakt het dessert voller; melk houdt het lichter. Met de aangegeven hoeveelheid gelatine kun je de panna cotta storten, terwijl het midden nog zacht trilt. Laat het zuivelmengsel niet koken: verwarm het rustig tot het dampt en haal de pandan er na het trekken uit. Gelatine bindt goed als je die eerst in koud water laat weken en vervolgens volledig oplost in de warme vloeistof. Kook de gelatine daarna niet, want dat kan de binding verzwakken.

Mango brengt sappigheid en zoetheid, terwijl limoenrasp en een beetje sap het fruit levendig maken. Kies een mango die licht meegeeft wanneer je er zacht op drukt; een harde, onrijpe vrucht blijft naast de romige panna cotta snel vlak smaken. Buiten het mangoseizoen werkt rijpe perzik of nectarine als alternatief, al verandert daarmee het smaakprofiel. Snijd het fruit pas vlak voor het serveren, zodat de blokjes hun frisse structuur behouden. De limoenrasp gaat over het fruit en niet door de hele room, waar de citrus de pandan zou kunnen overheersen.

De rijst wordt droog geroosterd tot de korrels goudbruin ruiken en daarna grof gekneusd. Dat geeft een nootachtig aroma en een krokant contrast met de gladde panna cotta en zachte mango. Gebruik een vijzel of de onderkant van een stevig glas; maal de korrels niet tot poeder. Jasmijnrijst is geschikt, maar gewone langkorrelige rijst werkt ook. Strooi de rijst pas vlak voor het eten over het dessert, anders trekt vocht uit het fruit en de panna cotta in het krokante accent.

Maak de panna cotta gerust een dag van tevoren en bewaar de vormpjes afgedekt in de koelkast. Houd mango en geroosterde rijst apart tot het serveren. Om de panna cotta te storten, dompel je de onderkant van elk vormpje enkele seconden in warm water en keer je het om op een koud bord. Serveer direct, eventueel als onderdeel van een dessertbord met extra mango. De smaken verwijzen losjes naar ingrediënten die in Zuidoost-Aziatische keukens worden gebruikt; dit is een moderne panna cotta, geen poging een traditioneel dessert na te maken.