Brede linten pasta nemen een lichte saus van venkel, citroen en pastawater op; zoet krabvlees en een snuf chili maken het geheel af zonder de delicate smaak te overheersen.
Dit gerecht draait om een eenvoudige balans: de zachte, licht anijsachtige smaak van venkel geeft krab een hartige basis, terwijl citroen alles fris houdt. Pappardelle is breed genoeg om de losse stukjes krab en dunne reepjes venkel mee te nemen. De chili hoort op de achtergrond; begin met een kleine hoeveelheid en voeg alleen extra toe als je meer warmte wilt.
Snijd de venkel zo dun mogelijk, met een scherp mes of mandoline. Door de plakjes rustig in olijfolie te bakken, worden ze zacht en zoet zonder bruin of bitter te worden. Bewaar het fijne venkelgroen voor het serveren: het geeft een frisse, aromatische toets en maakt de anijssmaak herkenbaar. Een stevige, compacte venkelknol is prettig om te snijden; gebruik het groen alleen als het fris oogt.
De saus ontstaat niet uit room, maar uit olijfolie, een beetje boter, citroen en zetmeelrijk pastawater. Dat water maakt de saus glad en glanzend en helpt hem aan de linten te hechten. Voeg het scheutje voor scheutje toe: pappardelle neemt snel vocht op, maar de saus moet licht blijven en niet in een plas op het bord liggen. Kook de pasta daarom net beetgaar en maak de laatste stap in de pan.
Krab is al gaar, dus die hoeft alleen op het einde kort warm te worden. Lang bakken maakt het vlees snel droog en laat de fijne smaak naar de achtergrond verdwijnen. Vers geplukt krabvlees is geschikt, maar gekoeld, gepasteuriseerd krabvlees werkt ook; controleer het voor gebruik op eventuele stukjes schaal. Als krab niet verkrijgbaar is, kun je gekookte garnalen gebruiken. Dat verandert de smaak, maar dezelfde korte, zachte verwarming werkt goed.
Serveer de pasta direct, liefst in voorverwarmde diepe borden, met het venkelgroen en extra zwarte peper. Een eenvoudige groene salade past erbij; brood is handig om de laatste saus op te nemen. Restjes kun je snel afgedekt in de koelkast zetten en binnen één à twee dagen gebruiken. Warm ze rustig door in een koekenpan met een scheutje water, tot alles goed heet is; de pasta zal daarbij wat zachter worden.
Breng een grote pan ruim gezouten water aan de kook. Kook de pappardelle volgens de verpakking beetgaar. Schep voor het afgieten 200 ml pastawater uit de pan.
Verhit intussen de olijfolie in een ruime koekenpan op middellaag vuur. Bak de venkel met de sjalot en een snuf zout 8–10 minuten, af en toe omscheppend, tot de venkel zacht is maar niet donkerbruin.
Voeg de knoflook en chilivlokken toe en bak 30 seconden mee. Schenk de witte wijn erbij en laat die 1–2 minuten inkoken.
Voeg de uitgelekte pappardelle, citroenrasp, citroensap en 100 ml pastawater toe. Schep voorzichtig om en voeg zo nodig meer pastawater toe tot een lichte saus de pasta glanzend omhult.
Zet het vuur laag. Schep het krabvlees en de koude boter erdoor en verwarm 1–2 minuten, alleen tot de krab warm is. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Verdeel de pasta over warme borden en werk af met het achtergehouden venkelgroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.