Een goudbruine ring soezendeeg, gevuld met luchtige mousselinecrème en zelfgemaakte hazelnootpraline. De ring wordt stevig genoeg gebakken om de royale vulling te dragen, terwijl geroosterde hazelnoten zorgen voor een diepe, licht bittere karamelsmaak.
Paris-Brest is een Frans gebak van soezendeeg, meestal in een ringvorm gebakken en gevuld met pralinecrème. De ringvorm wordt vaak in verband gebracht met een wiel, maar het belangrijkste voor thuis is de praktische vorm: na het bakken kun je het deeg horizontaal opensnijden en vullen. De klassieke combinatie van hazelnoot, karamel en boterige crème is rijk, dus kleine punten zijn genoeg als dessert na een maaltijd.
Voor de vulling maak je eerst hazelnootpraline: geroosterde hazelnoten worden met karamel fijngemalen tot een pasta. De noten roosteren verdiept hun smaak en maakt het velletje makkelijker los te wrijven. Laat de karamel volledig hard worden voordat je gaat malen; in een keukenmachine verandert het eerst in kruimels en daarna in een pasta. Dat kan enkele minuten duren. Pauzeer zo nodig zodat de machine niet warm loopt. Een pot pure hazelnootpasta is geen directe vervanging: die mist de gekaramelliseerde smaak. Gebruik je kant-en-klare hazelnootpraliné, kies dan een ongezoete of niet al te zoete variant en proef de crème voordat je extra suiker toevoegt.
Soezendeeg rijst door stoom. Daarom is het belangrijk de bloem na het toevoegen kort op het vuur te laten garen: zo verdampt een deel van het vocht en kan het deeg de eieren opnemen zonder slap te worden. Voeg het ei geleidelijk toe en kijk naar de structuur; het deeg moet glanzen en langzaam in een brede V van de spatel vallen. Eieren verschillen in formaat, dus de textuur is betrouwbaarder dan de laatste druppel uit de kom. Open de oven niet vroeg in het bakproces. Een ring die nog niet stevig is, kan inzakken; laat hem na het bakken bovendien goed uitdampen en afkoelen voordat je hem snijdt.
De crème is mousseline: banketbakkersroom die met zachte boter luchtig wordt geklopt en met praline op smaak gebracht. Laat de room en boter op ongeveer dezelfde temperatuur komen; koude room kan de boter laten stollen en een korrelige crème geven. Als dat gebeurt, klop dan rustig door of verwarm de kom heel kort boven lauw water. Een vanillestokje geeft een zachte achtergrond, maar kan worden weggelaten als je de hazelnoot meer naar voren wilt halen.
Vul de Paris-Brest liefst op de dag van serveren, zodat het deeg zijn krokante rand behoudt. Strooi de poedersuiker er vlak voor het aansnijden over en serveer de punten bij koffie of als afsluiting van een feestelijk diner. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; het deeg wordt daarbij wel zachter. Laat de taart niet langdurig op kamertemperatuur staan, omdat de vulling zuivel en ei bevat.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Rooster de hazelnoten 10–12 minuten op een bakplaat tot ze geuren en licht kleuren. Wrijf de velletjes er met een schone theedoek zoveel mogelijk af en laat de noten afkoelen.
Doe 80 g suiker met 2 el water in een kleine steelpan. Verhit zonder te roeren tot de suiker diep goudbruin karamelliseert. Roer de hazelnoten erdoor en stort het mengsel op bakpapier. Laat volledig hard worden.
Breek de hazelnootkaramel in stukken en maal in een keukenmachine tot een gladde pralinepasta. Schraap tussendoor de wand schoon en geef de machine zo nodig korte pauzes.
Maak de banketbakkersroom. Verwarm 250 ml melk met het vanillestokje tot het net begint te dampen. Klop de eidooiers met 50 g suiker en de maïzena glad. Giet al kloppend een scheut warme melk bij het dooiermengsel, schenk alles terug in de pan en verwarm al roerend tot een dikke room. Laat 1 minuut zacht doorkoken. Verwijder het vanillestokje, schep de room in een schaal en leg folie direct op het oppervlak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Teken op bakpapier een cirkel van 18 cm doorsnee en leg het papier omgekeerd op een bakplaat. Verwarm de oven voor op 190 °C (boven- en onderwarmte).
Doe 125 ml water, 125 ml melk, 100 g boter, 5 g suiker en het zout in een steelpan. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer stevig tot een samenhangende bal ontstaat. Zet de pan terug op laag vuur en blijf 1–2 minuten roeren, tot een dun laagje deeg op de bodem achterblijft.
Schep het deeg in een kom en laat 5 minuten afkoelen. Klop de vier eieren er beetje bij beetje door tot het deeg glanst en in een brede V van een spatel valt. Schep in een spuitzak met een ronde spuitmond.
Spuit op de getekende cirkel twee deegbanen naast elkaar en een derde baan boven op de naad. Bestrijk voorzichtig met het extra losgeklopte ei en verdeel het amandelschaafsel erover.
Bak de ring 15 minuten op 190 °C. Verlaag de temperatuur naar 170 °C en bak nog 25–30 minuten, tot de ring diep goudbruin en stevig is. Open de ovendeur tijdens het bakken niet. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de ring 5 minuten nadrogen. Laat daarna volledig afkoelen.
Klop de zachte boter voor de mousseline in een kom licht en romig. Klop de afgekoelde banketbakkersroom glad en voeg die lepel voor lepel toe aan de boter. Klop de pralinepasta erdoor tot een luchtige, egale crème.
Snijd de afgekoelde deeg ring horizontaal doormidden. Schep de pralinecrème in een spuitzak en spuit royale toeven op de onderste helft. Leg de bovenkant erop en bestuif vlak voor het serveren met poedersuiker.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.