Pasta alla Norma brengt Siciliaanse smaken samen in een eenvoudig bord: tomatensaus met knoflook, goudbruin gebakken aubergine, basilicum en ziltige ricotta salata. Bak de aubergine apart; zo krijgt die kleur en blijft hij een stevige tegenhanger van de saus.
Pasta alla Norma is een bekende Siciliaanse combinatie van pasta, tomaat, aubergine, basilicum en ricotta salata. Het gerecht wordt vaak met Catania in verband gebracht, maar voor een goede thuisversie is vooral de samenstelling bepalend: zachte, licht zure tomatensaus tegenover goudbruin gebakken aubergine en een zoute, geraspte kaas. Rigatoni vangt de saus in zijn holte en ribbels; penne of een andere korte pasta kan ook.
Aubergine is in Nederland vooral in de warmere maanden lokaal te vinden, maar is het hele jaar door verkrijgbaar. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en een gladde, glanzende schil hebben. Snijd ze in plakken van ongeveer een centimeter, zodat ze tijdens het bakken bruin worden zonder meteen uiteen te vallen. In een ruime pan met een laag hete olie bakken geeft meer kleur dan de aubergine samen met de tomaat te laten sudderen. Bak in porties: een te volle pan koelt af, waardoor de plakken olie opnemen en eerder zacht dan goudbruin worden.
De saus hoeft niet ingewikkeld te zijn. Knoflook zachtjes laten geuren in olijfolie en tomaat rustig laten inkoken geeft een volle basis zonder dat de aubergine zijn eigen smaak verliest. Hele tomaten uit blik kun je met een lepel stukdrukken; passata maakt de saus gladder en vraagt vaak iets minder inkooktijd. Proef voor het serveren: tomaten verschillen in zuurheid, dus een snuf zout en voldoende kooktijd zijn belangrijker dan extra kruiden. Een beetje chilivlokken kan, maar is niet nodig voor de smaakbalans.
Ricotta salata is gezouten, gerijpte ricotta en gedraagt zich anders dan verse ricotta: je raspt hem over de pasta, waar hij een droge, ziltige toets geeft. Hij is te vinden bij Italiaanse delicatessenzaken en sommige supermarkten. Als je hem niet kunt krijgen, is een beetje geraspte pecorino een bruikbare, maar pittigere vervanging; noem het dan geen identieke smaak. Voeg de kaas pas aan tafel toe, zodat iedereen zelf kan bepalen hoeveel zoutigheid het bord nodig heeft.
Schep de pasta met wat kookwater door de saus en verdeel de gebakken aubergine erover, zodat een deel krokant blijft. Basilicum maakt het geheel fris; scheur de blaadjes vlak voor het serveren om hun geur te bewaren. Serveer als hoofdgerecht, eventueel met een eenvoudige groene salade. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze door en door op in een pan met een scheutje water; de aubergine wordt daarbij zachter dan vers gebakken.
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 1 cm dik. Verhit de 300 ml olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de plakken in porties, ongeveer 3–4 minuten per kant, tot ze goudbruin en gaar zijn. Leg ze op keukenpapier en bestrooi licht met zout.
Verhit in een pan de eetlepel olijfolie op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut, zonder hem bruin te laten worden. Voeg de tomaten en het zout toe en druk de tomaten met een lepel in kleinere stukken.
Laat de saus zonder deksel 18–20 minuten zachtjes pruttelen, tot hij iets is ingedikt. Breng op smaak met zwarte peper.
Breng intussen een grote pan water met zout aan de kook. Kook de rigatoni volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Schep voor het afgieten een kopje pastawater uit de pan.
Voeg de rigatoni toe aan de tomatensaus en schep om. Voeg zo nodig een scheut pastawater toe zodat de saus goed aan de pasta hecht.
Scheur de basilicum in stukken. Schep het grootste deel samen met ongeveer twee derde van de aubergine door de pasta. Verdeel over borden en werk af met de rest van de aubergine, de ricotta salata en de resterende basilicum.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.