In deze Napolitaanse klassieker verandert bloemkool in een zachte, romige saus voor korte pasta. Knoflook, ansjovis en chili geven hartige diepte; een paar bloemkoolroosjes blijven heel voor wat beet.
Pasta e cavolfiore is een Napolitaans pastagerecht waarin bloemkool geen bijgerecht blijft, maar de saus vormt. De smaak is hartig en mild, met pit van chili en zoute diepte van ansjovis. Een deel van de groente wordt tijdens het koken zacht genoeg om uiteen te vallen; de rest geeft de pasta structuur. Korte vormen zoals tubetti, ditalini of kleine schelpen vangen de saus goed op. Gebruik je een grotere pastasoort, houd dan rekening met een langere kooktijd en voeg zo nodig wat extra water toe.
Bloemkool is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar van de late lente tot en met de herfst, maar ligt vaak ook buiten die periode in de winkel. Kies een stevige, compacte krop zonder donkere plekken. Snijd de roosjes ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. De stronk hoeft niet weg: schil het taaie buitenste laagje, snijd het zachte binnenste in kleine blokjes en kook die mee. Zo benut je de hele groente en wordt de saus nog wat voller.
De romige textuur komt hier niet van room. Bloemkool geeft tijdens het koken zetmeel en kleine groentedeeltjes af aan het vocht; door een deel fijn te drukken en de pasta in diezelfde pan te garen, bindt dat vocht tot saus. Roer geregeld, vooral zodra de pasta erbij zit, zodat niets aan de bodem plakt. Voeg kokend water beetje bij beetje toe als de pan droog wordt voordat de pasta gaar is. De saus mag op het einde losjes om de pasta hangen: hij dikt nog iets in zodra de pan van het vuur staat.
Ansjovis smelt vrijwel weg in de olie en maakt het gerecht hartiger zonder dat het uitgesproken vissig wordt. Gebruik minder als je een subtielere smaak wilt, maar laat het niet zomaar weg zonder de balans te controleren; voeg eventueel wat extra zout toe. Pecorino geeft een pittige, zoute afwerking. Parmezaan kan ook, met een iets mildere smaak. Wees voorzichtig met zout in het kookvocht, want ansjovis en kaas brengen zelf al zout mee.
Serveer de pasta meteen, met extra geraspte kaas en zwarte peper. Een eenvoudige groene salade met een frisse vinaigrette past erbij en houdt de maaltijd in balans. Restjes kun je snel terugverwarmen in een pan met een scheutje water, zodat de saus weer soepel wordt. Koel ze na de maaltijd vlot terug, bewaar afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; warm ze door en door op.
Verhit de olijfolie in een ruime, diepe pan op laag vuur. Voeg de knoflook, ansjovisfilets en chilivlokken toe en bak 2 minuten. Roer en druk de ansjovis met een houten lepel fijn; laat de knoflook niet bruin worden.
Schep de bloemkoolroosjes door de olie. Schenk het water erbij, breng aan de kook en laat de bloemkool 8–10 minuten zacht koken, tot de roosjes bijna gaar zijn.
Druk ongeveer een derde van de bloemkool met de lepel tegen de zijkant van de pan fijn. Voeg de pasta en het zout toe. Laat zonder deksel koken volgens de aanwijzingen op de verpakking, en roer regelmatig. Voeg telkens een scheut kokend water toe als de pasta droog komt te staan voordat hij gaar is.
Haal de pan van het vuur zodra de pasta gaar is en de saus de pasta omhult. Roer de pecorino erdoor en breng op smaak met zwarte peper en zo nodig extra zout. Serveer direct met eventueel nog wat pecorino.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.