Kruidige worst en licht bittere andijvie vormen samen een volle pastasaus. Citroenrasp en harde kaas maken het geheel fris en hartig, zonder de andijvie naar de achtergrond te duwen.
Andijvie heeft een uitgesproken, licht bittere smaak die goed past bij vet en hartig vlees. In dit gerecht krijgt de groente daarom gezelschap van Italiaanse worst: het kruidige, sappige vlees maakt de saus voller, terwijl andijvie voor frisheid en een stevige beet zorgt. Venkelzaad sluit aan bij de anijzige tonen die vaak in Italiaanse worst zitten. Gebruik je worst die al royaal met venkel is gekruid, houd dan de hoeveelheid venkelzaad iets bescheidener.
Snijd de andijvie fijn, zodat de groene bladeren en de stevigere stukken van de krop gelijkmatig door de pasta verdeeld raken. Na het slinken blijft de groente een belangrijk onderdeel van de saus, geen losse garnering. De groente geeft vocht af; pastawater helpt dat vocht met het vet uit de worst te binden tot een dunne, glanzende laag. Voeg het beetje bij beetje toe: de saus hoort aan de pasta te kleven, niet onder in de pan te staan.
Korte pasta zoals rigatoni, penne of fusilli werkt hier goed. De ribbels en holtes vangen stukjes worst en andijvie op. Kook de pasta beetgaar en maak de laatste mengstap in de pan, zodat hij nog wat saus kan opnemen. Een scheut pastawater is daarbij nuttiger dan extra olie. Zout het kookwater stevig, maar proef de saus voordat je extra zout toevoegt: Italiaanse worst en geraspte harde kaas kunnen allebei al behoorlijk zout zijn.
Andijvie is doorgaans goed verkrijgbaar; kies een stevige krop met frisgroene bladeren en bewaar hem koel tot gebruik. Geen Italiaanse worst te vinden? Neem verse varkensworst en voeg venkelzaad toe zoals aangegeven. Met milde worst blijft de smaak zacht en kruidig; een pittige variant geeft meer warmte, maar maakt de citroen extra welkom. Parmezaanse kaas is een passende keuze, maar een andere harde, pittige kaas kan ook. Laat de citroenrasp niet weg: die tilt het hartige en bittere mooi op.
Serveer de pasta meteen, zolang de saus soepel is en de andijvie nog wat beet heeft. Een eenvoudige salade met een zure dressing past erbij, maar een extra groentebijgerecht is niet nodig. Zet restjes snel na het eten afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Warm ze in een pan op met een klein scheutje water, tot alles goed heet is; de pasta wordt dan weer wat losser.
Breng een grote pan water aan de kook, voeg zout toe en kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep voor het afgieten 150 ml kookwater uit de pan.
Verhit intussen de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Knijp het worstvlees uit de velletjes in de pan en bak het in 5–7 minuten rul en goudbruin. Druk grote stukken los met een houten lepel.
Voeg het venkelzaad en de knoflook toe en bak ongeveer 30 seconden mee, tot de knoflook geurt. Schep de andijvie er in delen door en laat die slinken.
Voeg een scheut pastawater toe en roer de aanbaksels van de bodem los. Schep de uitgelekte pasta erbij en meng 1–2 minuten. Voeg zo nodig extra pastawater toe tot de saus licht aan de pasta kleeft.
Haal de pan van het vuur. Meng de citroenrasp en ongeveer driekwart van de Parmezaanse kaas erdoor. Proef en breng op smaak met zwarte peper en zo nodig zout. Verdeel over vier borden en strooi de rest van de kaas erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.