Zachte, rokerige paprika vormt de basis van een grove saus met geroosterde amandel en ansjovis. Die hecht met een scheut pastawater aan korte pasta; citroen houdt het geheel fris.
In dit gerecht doet geroosterde paprika het werk van een tomatensaus: hij geeft de pasta kleur, zoetheid en een volle groentesmaak. Door de paprika’s helemaal zacht te roosteren, krijgt het vruchtvlees bovendien een licht rokerige toon. De zwarte blaren op het vel zijn daarbij geen probleem; dat vel haal je weg voordat je de paprika verwerkt. De saus blijft bewust grof, zodat de amandel en paprika elk herkenbaar blijven.
Amandel geeft de saus body en een zachte, licht korrelige beet. Gebruik blanke amandelen voor een mildere smaak, of amandelen met vlies voor een wat aardser resultaat. Door ze kort te roosteren, worden ze geuriger en malen ze makkelijker tot kruimels. Een keukenmachine werkt snel, maar maal in korte pulsen: lang draaien kan de amandelolie vrijmaken en de saus zwaar maken.
Ansjovisfilets lossen tijdens het mengen grotendeels op in de saus. Ze geven vooral hartigheid en zout, niet een uitgesproken vissmaak. Proef daarom pas op het einde voordat je extra zout toevoegt; ansjovis en het kookwater van de pasta brengen zelf al zout mee. Citroensap maakt de zoete paprika levendiger. Is de paprika van zichzelf erg fris, begin dan met minder citroen en voeg naar smaak toe.
Rode puntpaprika’s zijn handig door hun langwerpige vorm, maar gewone rode paprika’s werken ook. In de zomer en vroege herfst zijn paprika’s vaak volop verkrijgbaar; buiten dat seizoen kun je ze gewoon uit de supermarkt gebruiken. Voor een mildere variant kun je de ansjovis weglaten en iets extra zout toevoegen, al verandert daarmee wel de hartige diepte. Walnoten kunnen de amandel vervangen, maar geven een uitgesprokener, bitterder smaak.
Korte pasta met ribbels of holtes, zoals rigatoni of fusilli, houdt de grove saus goed vast. Bewaar een kopje kookwater voordat je de pasta afgiet: het zetmeel helpt olie en paprikapulp samen tot een glanzende laag te binden. Serveer meteen, eventueel met een eenvoudige groene salade ernaast. Overgebleven saus kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen gebruiken; warm hem rustig op en maak hem zo nodig los met een beetje water.
Verwarm de oven voor op 240 °C. Leg de paprika’s op een bakplaat en rooster ze 25–35 minuten, tot het vel rondom zwartgeblakerd is en de paprika’s zacht zijn. Keer ze halverwege.
Doe de hete paprika’s in een kom en dek af. Laat 10 minuten staan, zodat het vel loskomt. Trek het vel eraf, verwijder steel en zaadlijsten en laat het vruchtvlees uitlekken.
Rooster intussen de amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3–4 minuten goudbruin. Schud de pan regelmatig en laat de amandelen afkoelen.
Kook de pasta in ruim gezouten water beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep voor het afgieten een mok kookwater uit de pan.
Maal de paprika, amandelen, ansjovis, knoflook, olijfolie en citroensap in een keukenmachine tot een grove saus. Breng op smaak met zwarte peper en proef of er zout nodig is.
Doe de saus in een ruime pan. Voeg de afgegoten pasta en een scheut pastawater toe en schep op laag vuur om tot de saus glanst en aan de pasta blijft hangen. Voeg zo nodig nog wat pastawater toe en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.