Geroosterde pastinaak vormt de zachte, lichtzoete basis van deze gladde soep. Zure appel en citroen houden het geheel fris; yoghurt, krokante salie en een beetje chiliolie zorgen voor een romige, kruidige en warme afwerking.
Pastinaak heeft van zichzelf een aardse, lichtzoete smaak die goed past bij de frisse scherpte van appel. In deze soep krijgt de groente eerst kleur in de oven, samen met ui. Dat roosteren is meer dan een handige voorbereiding: de randjes worden goudbruin en geven de bouillon een diepere, hartige smaak. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. In Nederland is pastinaak vooral in de koudere maanden goed verkrijgbaar; de soep past daardoor mooi bij het winteraanbod, maar is ook buiten dat seizoen eenvoudig te maken wanneer je goede pastinaak vindt.
Na het roosteren kook je de groenten kort verder in bouillon en pureer je alles glad. Een staafmixer werkt direct in de pan; met een blender wordt de structuur vaak nog iets fijner. Voeg de bouillon niet in één keer toe als je een dikkere soep wilt: begin met 750 milliliter en verdun na het pureren naar wens. Groente- of kippenbouillon kan allebei. Kies een niet al te zoute bouillon, zodat je de soep na het inkoken en pureren goed op smaak kunt brengen.
De appel gaat mee de pan in en brengt zuur en fruitigheid, zonder de pastinaak te verdringen. Een stevige, zure appel zoals Granny Smith geeft het duidelijkste frisse contrast. Heb je een mildere appel, voeg dan wat extra citroensap toe. Proef pas na het pureren hoeveel citroen nodig is: de bouillon, appel en yoghurt dragen zelf ook al bij aan het evenwicht. De yoghurt wordt niet meegekookt, maar bovenop geschept; zo blijft de smaak fris en zie je het contrast met de bleke soep.
Salie wordt in een dun laagje olie kort krokant gebakken. Laat de blaadjes uitlekken op keukenpapier en houd ze apart tot het serveren, zodat ze hun knapperigheid behouden. Dezelfde olie kan desgewenst voor de chiliolie worden gebruikt: roer er chilivlokken door en laat de olie even afkoelen. Gebruik weinig als je vooral warmte en geen uitgesproken scherpte wilt. Zonder salie kun je de garnering weglaten, maar vervang die niet door grote hoeveelheden rauwe kruiden; die trekken de smaak in een andere richting.
Serveer de soep als voorgerecht in kleine kommen, met yoghurt, salie en chiliolie op het laatst toegevoegd. Met stevig brood erbij wordt het een lichte lunch. Je kunt de soep zonder garnituren afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen gebruiken. Warm haar rustig op in een pan en roer regelmatig; voeg bij het opwarmen zo nodig een scheutje water of bouillon toe. Bewaar de yoghurt, salie en chiliolie apart en voeg ze pas aan tafel toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Meng de pastinaak en ui op een bakplaat met de olijfolie, het zout en de peper. Rooster 25–30 minuten, tot de pastinaak gaar is en op meerdere plekken goudbruin kleurt.
Doe de geroosterde pastinaak en ui in een ruime pan. Voeg de bouillon en appel toe en breng aan de kook. Laat 8 minuten zacht koken, tot de appel zacht is.
Pureer de soep glad met een staafmixer. Roer er eerst 1 eetlepel citroensap door en proef; voeg zo nodig meer citroensap en zout toe. Verdun met wat extra bouillon of water als je de soep liever dunner hebt.
Verwarm de neutrale olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de salieblaadjes in porties ongeveer 10–15 seconden, tot ze knapperig zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Haal de pan van het vuur en roer de chilivlokken door de warme bakolie. Laat de chiliolie kort afkoelen.
Verdeel de soep over kommen. Schep in elke kom wat yoghurt en maak af met krokante salie en een paar druppels chiliolie.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.