Pecel terong draait om twee uitgesproken texturen: aubergine met zacht, bijna romig vruchtvlees en een kruidige pindasaus met tamarindezuur. Door de schil rondom te blakeren krijgt de groente extra diepte.
Pecel terong brengt gegrilde aubergine samen met pecelsaus, een Javaanse pindasaus die ook bij groenten als sperziebonen en taugé wordt gegeten. De aubergine is hier geen onderdeel van een pittige sambalbereiding: hij wordt heel geroosterd tot de schil geblakerd is en het vruchtvlees zacht wordt. De saus is dik, hartig en nootachtig, met chili voor warmte en tamarinde voor een zure tegenhanger. Zo blijft de aubergine de hoofdzaak, terwijl de saus smaak en stevigheid toevoegt.
Aubergine is in Nederland het hele jaar verkrijgbaar; in de zomer is er vaker lokaal aanbod. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en een glanzende schil hebben. Middelgrote aubergines garen doorgaans gelijkmatiger dan heel grote. Een oven met grillstand is handig, maar een barbecue of gasvlam kan ook: keer de groente regelmatig met een tang en blijf erbij, want de schil moet blakeren zonder dat de groente vlam vat. De hitte laat het vruchtvlees in de schil stomen en maakt het opvallend mals.
De pindasaus krijgt zijn smaak van geroosterde pinda’s, knoflook, chili, kencur, palmsuiker en tamarinde. Kencur, ook wel kentjoer genoemd, heeft een eigen frisse, licht peperige geur en is te koop bij toko’s; verse gember is een bruikbare maar anders smakende vervanging. Gebruik tamarindepasta naar smaak, want de concentratie verschilt per merk. Rooster de pinda’s zelf als ze ongebrand zijn, of gebruik ongezouten geroosterde pinda’s. Maal de saus niet helemaal glad: een beetje korrel geeft een prettig contrast met de zachte aubergine.
Serveer pecel terong als klein voorgerecht, lauwwarm of op kamertemperatuur, met de saus erover of ernaast. Een lepel gekookte rijst maakt er een uitgebreider gerecht van; als onderdeel van een maaltijd past het naast andere groenten en rijst. Maak de saus liever eerst dik en verdun hem daarna beetje bij beetje met heet water, zodat hij aan de aubergine blijft hangen. Restjes kunnen afgedekt in de koelkast worden bewaard en binnen twee dagen worden gegeten. Warm aubergine en saus afzonderlijk rustig door, of serveer ze koud tot lauwwarm.
Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand en zet een rooster ongeveer 15 cm onder het grillelement. Bekleed een bakplaat met folie.
Was en droog de aubergines. Prik ze op een paar plekken in met een vork en leg ze op de bakplaat. Gril ze 20–30 minuten en keer ze regelmatig met een tang, tot de schil rondom donker geblakerd is en de aubergines zijn ingezakt.
Rooster ondertussen de pinda’s in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geuren en licht kleuren. Schud de pan geregeld en laat de pinda’s afkoelen.
Maal de pinda’s met knoflook, chili, kencur, gula jawa, tamarindepasta en zout in een keukenmachine tot een grove pasta. Voeg al draaiend heet water toe, beetje bij beetje, tot de saus dik maar lepelbaar is.
Haal de aubergines uit de oven en dek ze losjes af met folie. Laat ze 10 minuten staan zodat het vruchtvlees verder gaart in de stoom.
Trek de geblakerde schil voorzichtig los en gooi die weg. Leg de aubergines op een schaal, maak het vruchtvlees met een mes in de lengte open en lepel de pindasaus erover. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.