Een zure, pittige bouillon met makreel, rijstnoedels en knapperige, frisse toppings: Penang assam laksa dankt zijn levendige smaak aan het contrast tussen warm en koud, zuur en hartig.
Assam laksa is een noedelsoep uit Penang, in Maleisië, met vis en tamarinde als smaakbepalende ingrediënten. ‘Assam’ verwijst hier naar zuur: tamarinde geeft de bouillon een fruitige, diepe frisheid, geen scherpe azijnsmaak. Makreel brengt stevigheid en een uitgesproken hartige smaak. Samen vormen ze een soep die tegelijk licht aanvoelt en behoorlijk krachtig smaakt. Er bestaan verschillen tussen recepten en keukens; deze versie houdt de herkenbare combinatie van visbouillon, tamarinde, chili en frisse garnituren centraal.
De kruidige basis bestaat uit onder meer gedroogde chili, sjalot, galanga, citroengras en belacan, gefermenteerde garnalenpasta. Gedroogde garnalen versterken het hartige karakter. Daun kesom, ook bekend als Vietnamese munt of laksa leaf, geeft een kruidige, licht citrusachtige geur die gewone munt niet helemaal nabootst. Deze bladeren en verse torch ginger, de bloemknop van de kecombrangplant, zijn vaak te vinden bij Aziatische supermarkten. Zonder daun kesom kun je extra munt toevoegen; zonder torch ginger blijft de soep herkenbaar, al mist ze een deel van haar bloemige frisheid.
Tamarindepasta verschilt per merk in zuurheid en concentratie. Begin daarom met de hoeveelheid in het recept en proef de bouillon voordat je extra toevoegt. De smaak hoort uitgesproken zuur en pittig te zijn, maar niet zo scherp dat de makreel verdwijnt. Gedroogde chili bepaalt zowel warmte als kleur: verwijder de zaadjes voor een mildere soep. Belacan heeft een stevige geur, maar geeft in de bouillon vooral diepte. Rooster het kort in een droge pan om de geur los te maken.
De toppings zijn geen decoratie: ze veranderen elke hap. Ananas voegt sappig zoetzuur toe, komkommer verkoeling en munt een frisse geur. Dunne ringen rode ui en reepjes torch ginger geven beet en een scherpere, bloemige toon. Hae ko, een zoete, dikke garnalenpasta die vaak bij Penang assam laksa wordt geserveerd, rondt de zuren af. Roer hem los met een beetje water en voeg naar smaak toe; laat hem weg als je die extra zoet-hartige smaak niet zoekt.
Gebruik rijstnoedels die stevig blijven na het koken en volg voor de kooktijd de aanwijzingen op de verpakking. Spoel ze na het afgieten kort met koud water, zodat ze niet aan elkaar kleven terwijl je de kommen vult. Schik de rauwe garnituren pas vlak voor het serveren op de noedels en schenk de hete bouillon erover. Zo blijven komkommer en munt fris en behoudt de ananas zijn structuur. Serveer de soep direct; de toppings zijn het lekkerst wanneer ze hun knapperigheid nog hebben.
Week de gedroogde chilipepers en garnalen 15 minuten in heet water. Giet af. Rooster intussen de belacan 30–60 seconden in een droge koekenpan, tot hij geurt.
Breng het water in een ruime pan aan de kook. Voeg de makreelfilet toe en laat zachtjes 7–9 minuten pocheren, tot de vis net gaar is. Schep de makreel uit de pan en houd de bouillon apart. Verwijder eventuele huid en verdeel de vis in grove vlokken.
Doe de geweekte chili en garnalen, sjalotten, galanga, citroengras en geroosterde belacan in een blender. Voeg een soeplepel van de visbouillon toe en maal tot een grove pasta.
Roer de pasta door de bouillon in de pan. Voeg de tamarindepasta, daun kesom, zout en suiker toe. Laat 20 minuten zacht koken, zonder deksel. Zeef de bouillon als je hem glad wilt; druk de kruiden daarbij licht aan. Proef en pas zout of tamarinde naar smaak aan. Schep de makreelvlokken terug in de pan en warm ze kort mee.
Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel kort met koud water. Roer de hae ko met het warme water los in een klein kommetje.
Verdeel de noedels over vier kommen. Leg de ananas, komkommer, rode ui, munt en torch ginger erop. Schep de hete makreelbouillon erover en serveer met de losgeroerde hae ko, zodat iedereen die naar smaak kan toevoegen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.