Luchtige basmatirijst met tuinbonen en veel dille, gestoomd op een goudbruine, krokante bodem. Gebakken ui, frisse citroenyoghurt en zachte bonen maken er een complete maaltijd van.
Rijst met tuinbonen en dille sluit aan bij baghali polo, een bekende combinatie in de Perzische keuken. Dit is een eigentijdse, vegetarische maaltijdversie: de bonen en kruiden gaan door de rijst en yoghurt met citroen komt ernaast. De smaak is fris en groen, met zachte tuinbonen en een geroosterde, krokante rijstlaag als contrast. Gebakken ui voegt zoetigheid toe zonder de dille te overheersen.
De bodem ontstaat door de rijst eerst kort voor te koken en daarna met weinig vocht afgedekt verder te laten garen. Zo kan de onderste laag rustig kleuren terwijl de stoom de rijst erboven gaar maakt. Een pan met een dikke bodem en goed sluitend deksel helpt tegen aanbranden; een schone theedoek om het deksel neemt condens op, zodat er minder water terug op de rijst drupt. Houd het vuur laag zodra de pan is afgedekt. De korst kan per pan verschillen: kijk niet tussendoor, maar controleer na de stoomtijd voorzichtig aan de rand.
Tuinbonen zijn vers verkrijgbaar in het voorjaar en de vroege zomer, maar diepvriesbonen werken hier het hele jaar door goed. Diepvriesbonen hoeven alleen kort gaargekookt te worden. Zijn de bonen groot en hebben ze een taai velletje, pel ze na het blancheren voor een zachtere beet; bij jonge of kleine bonen is dat niet nodig. Verse dille geeft het duidelijkste aroma. Gedroogde dille is minder fris en daarom geen gelijkwaardige vervanger; als verse dille ontbreekt, kun je beter een andere verse kruidenrichting kiezen, bijvoorbeeld een kleinere hoeveelheid peterselie.
Basmati is geschikt omdat de lange korrels na het koken los blijven. Spoelen verwijdert los zetmeel aan de buitenkant, en kort weken helpt de korrels gelijkmatiger garen. Kook ze vóór het stomen niet helemaal zacht: ze moeten nog wat stevigheid hebben, zodat ze daarna niet uiteenvallen. Roer de rijst en bonen na het stomen niet stevig door; schep porties op en breek daarbij stukken korst los, zodat die krokant blijven.
Serveer de rijst met yoghurt waarin citroen het romige karakter opfrist, plus de gebakken ui voor een hartige, lichtzoete toets. Een eenvoudige kom komkommer of tomaat past erbij, maar is niet nodig om het gerecht compleet te maken. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm de rijst door en door heet op; de krokante bodem wordt daarbij wel zachter.
Spoel de rijst in een zeef tot het spoelwater grotendeels helder is. Laat 20 minuten weken in koud water en giet af.
Breng een ruime pan water met 1 tl zout aan de kook. Kook de tuinbonen 2–3 minuten, tot ze net gaar zijn. Schep ze uit het water en kook de rijst in hetzelfde water 5–6 minuten: de buitenkant wordt zacht, maar de korrel heeft nog een stevige kern. Giet de rijst af.
Verhit ondertussen 2 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de uien met een snufje zout 10–15 minuten, regelmatig omscheppend, tot ze zacht en goudbruin zijn. Haal van het vuur.
Meng de yoghurt met 1 el citroensap, de citroenrasp, de peper en een snuf zout. Zet apart.
Verhit in een zware pan met goed sluitend deksel de resterende 2 el olie met 2 el water. Schep een derde van de rijst in de pan. Verdeel daar een derde van de tuinbonen en dille over. Herhaal de lagen en eindig met rijst. Verdeel de boter in kleine stukjes over de bovenkant.
Leg een schone theedoek over de pan en sluit af met het deksel, waarbij je de doekranden veilig boven op het deksel houdt, weg van de vlam. Zet de pan 5 minuten op middelhoog vuur en daarna 30 minuten op laag vuur. Til het deksel tijdens het stomen niet op.
Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten staan. Schep de rijst voorzichtig op een schaal en breek de goudbruine korst in stukken. Serveer met de gebakken ui en citroenyoghurt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.