Een hele, opengeklapte vis krijgt een laag rokerige guajillo-adobo en gaart rustig op de grill. Serveer met warme tortilla’s, frisse salsa en limoen.
Pescado a la talla is een herkenbaar gerecht van de kust van Guerrero in Mexico. De vis wordt langs de rug opengesneden en plat gegrild, zodat beide helften tegelijk garen. Er bestaan verschillende versies; hier krijgt de vis een rode adobo met guajillo, knoflook en azijn. Guajillo’s zijn gedroogde, mild pittige chilipepers met een fruitige, licht aardse smaak. Ze geven kleur en diepte zonder de vis te overheersen. De precieze chili- en kruidencombinaties verschillen per kok en streek, dus deze versie is een praktische invulling, geen claim op één vaste formule.
De adobo hoort als een dunne, gelijkmatige laag op de vis. Te veel pasta wordt zwaar en kan op hete kolen snel donker en bitter worden. Daarom is indirecte hitte belangrijk: leg de vis naast de kolen, of boven een uitgeschakelde brander, en sluit het deksel. De warmte gaart het visvlees geleidelijk terwijl de pasta niet voortdurend boven de felste vlam ligt. Een grillmand maakt de grote, kwetsbare vis makkelijker hanteerbaar. Laat de huid intact; die helpt het vlees bij elkaar te houden en kleurt tijdens het grillen.
Kies een stevige hele vis van ongeveer 1,2 tot 1,5 kilo, bijvoorbeeld zeebaars of dorade, en vraag de visboer hem schoon te maken en langs de rug open te snijden. Guajillo’s zijn verkrijgbaar bij Mexicaanse winkels en online. Als je ze niet kunt vinden, kun je ancho gebruiken: die is doorgaans voller en minder scherp, waardoor het resultaat anders smaakt. Gebruik geen willekeurige chilipoeder als directe vervanging; die kan veel heter zijn en mist de fruitige smaak van gedroogde chili. Een scheutje van het weekwater maakt de adobo glad genoeg om uit te strijken.
De smaak is hartig en rokerig, met milde warmte van de chili en een frisse azijnrand. Limoen en een eenvoudige tomatensalsa brengen zuur en sappigheid; tortilla’s vangen de sappen en maken het makkelijk om kleine happen vis met salsa te combineren. Verwarm de tortilla’s kort op de grill, uit de buurt van de vis zodat ze niet uitdrogen. Zet extra limoen op tafel en haal de vis voorzichtig van de graat. Restjes vis kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken; warm ze zachtjes op, zodat het vlees niet onnodig uitdroogt.
Verwijder de steeltjes en zaadjes van de guajillo’s. Rooster de pepers in een droge koekenpan op middelhoog vuur ongeveer 20 seconden per kant, tot ze geuren maar niet donker worden. Doe ze in een kom, schenk er heet water bij en laat 15 minuten weken.
Giet de guajillo’s af en bewaar wat weekwater. Maal de pepers met knoflook, azijn, olie, oregano, komijn, 1 theelepel zout en 2 eetlepels weekwater in een blender tot een gladde, smeerbare adobo. Voeg zo nodig nog een beetje weekwater toe.
Meng voor de salsa de tomaat, ui, jalapeño en koriander. Rasp de schil van 1 limoen erboven en pers die limoen uit. Breng op smaak met de resterende ¼ theelepel zout en zet apart.
Dep de vis droog. Kerf het vlees aan beide kanten met een scherp mes enkele keren ondiep in, zonder door de huid te snijden. Bestrijk beide kanten en de inkepingen met de guajillo-adobo.
Maak de grill klaar voor indirecte hitte: stapel de kolen aan één kant, of zet bij een gasgrill de branders aan één kant aan. Verhit tot matig heet. Vet het rooster en, indien gebruikt, een visgrillmand licht in.
Leg de vis opengeklapt met de huid naar beneden boven het koelere deel van de grill. Sluit het deksel en gril ongeveer 18–25 minuten, afhankelijk van de dikte. Controleer vanaf 15 minuten: het vlees hoort ondoorzichtig te zijn en bij de graat gemakkelijk los te komen. Vermijd langdurige directe hitte, want de adobo kan snel verbranden. Voor extra kleur kun je de vis de laatste minuut voorzichtig boven de kolen leggen.
Verwarm de tortilla’s kort op een schoon, heet deel van de grill en houd ze afgedekt. Leg de vis op een schaal, snijd de tweede limoen in partjes en serveer met de salsa en warme tortilla’s.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.