Zachte witte vis gaart in een volle tomatensaus met ui, jalapeño, olijven en kappertjes. De saus krijgt eerst de tijd om in te koken; zo blijft hij friszuur en hartig zonder waterig te worden.
Pescado a la veracruzana is een regionale Mexicaanse bereiding die herkenbaar is aan de combinatie van tomaat, olijven, kappertjes en jalapeño. Die uitgesproken, hartige saus hoort bij de stijl van Veracruz en maakt dit gerecht anders dan een algemene visschotel met tomaat. De ingrediënten brengen elk iets eigens mee: tomaat geeft body en zuur, olijven en kappertjes zorgen voor zoute accenten en jalapeño voegt een milde, groene pit toe.
De saus vraagt om een korte voorsprong op de vis. Ui en knoflook worden eerst zacht gebakken, daarna koken de tomaten in tot een dikke saus. Dat inkoken is belangrijk: vocht verdampt, de tomaat wordt ronder van smaak en de vis hoeft niet lang in een dunne vloeistof te garen. Gebruik een brede koekenpan of hapjespan, zodat de stukken vis naast elkaar passen en de saus gelijkmatig pruttelt. Houd het vuur laag zodra de vis erin ligt; stevig koken kan de filets uit elkaar laten vallen.
In Veracruz kunnen verschillende witte vissen worden gebruikt. Voor een thuiskookversie zijn stevige kabeljauw, heek of zeebaars praktische keuzes. Kies stukken van ongeveer gelijke dikte, zodat ze tegelijk gaar zijn. Diepvriesvis kan ook, maar laat die volledig ontdooien en dep hem droog voordat hij in de pan gaat. Groene olijven geven een herkenbare hartige toets; ontpitte Spaanse groene olijven zijn handig, maar andere milde groene olijven werken eveneens. Spoel kappertjes kort af als je de saus minder zout wilt.
Buiten het seizoen zijn rijpe verse tomaten niet altijd even smaakvol. Tomaten uit blik zijn dan een betrouwbare keuze en maken de saus het hele jaar door goed uitvoerbaar. Jalapeño varieert in scherpte: begin met één peper zonder zaadlijsten voor een gematigde hitte, of laat de peper weg als je de saus milder wilt. Voeg niet meteen extra zout toe; olijven en kappertjes leveren al veel hartigheid. Proef de saus voordat de vis erbij gaat en stel hem dan pas bij.
Serveer de vis direct uit de pan met gekookte rijst, die de saus goed opneemt, of met warme tortilla’s om saus en vis mee op te scheppen. Een eenvoudige groene salade kan ernaast, maar extra bijgerechten zijn niet nodig. Restjes kun je na het afkoelen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Verwarm ze rustig in een pan met deksel tot alles door en door heet is; roer zo weinig mogelijk om de vis heel te houden.
Verhit de olijfolie in een brede koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur. Bak de ui 5 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Voeg de tomaten, oregano, laurierblaadjes en jalapeño toe. Breng aan de kook en laat de saus zonder deksel 18–22 minuten zacht pruttelen, tot hij dikker is. Roer af en toe.
Roer de olijven en kappertjes door de saus. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper; houd rekening met het zout van de olijven en kappertjes.
Leg de visstukken in de saus en schep er wat saus overheen. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat 8–12 minuten zacht garen, afhankelijk van de dikte, tot de vis net ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Verwijder de laurierblaadjes. Strooi de peterselie over de vis en serveer meteen met rijst of warme tortilla’s.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.