Heldere, langzaam getrokken runderbouillon, rijstnoedels en flinterdun rundvlees vormen de basis van deze Vietnamese phở bò. Serveer de soep met verse kruiden, limoen en chili aan tafel, zodat iedereen de frisse en pittige smaken zelf kan afstellen.
Phở bò is een Vietnamese soep waarin bouillon, rijstnoedels en rundvlees samen de hoofdrol spelen. De soep wordt op verschillende momenten van de dag gegeten, ook als ontbijt. In dit recept trekken runderbotten langzaam met ui, gember en specerijen tot een aromatische bouillon. Steranijs en kaneel geven warmte; korianderzaad en kruidnagel zorgen voor extra diepte. Het resultaat hoort geurig te zijn, maar niet zo kruidig dat de rundersmaak verdwijnt.
Een heldere bouillon begint met het schoonmaken van de botten. Door ze kort te koken en daarna af te spoelen, verwijder je een deel van het schuim en de eiwitten die de bouillon troebel kunnen maken. Laat de botten vervolgens rustig trekken: een stevige kook geeft sneller een troebele, vettige soep. Rooster intussen de ui en gember tot de snijvlakken donker kleuren. Dat geeft een lichte rooksmaak en meer diepte. De specerijen rooster je kort in een droge pan; haal ze van het vuur zodra ze geuren, want verbrande specerijen smaken bitter.
Vraag de slager om runderbotten die geschikt zijn voor bouillon, bijvoorbeeld een mix van merg- en gewrichtsbotten. Voor het vlees bovenop werkt een mals stuk rundvlees, zoals entrecote of kogelbiefstuk, dat je goed koud en zo dun mogelijk snijdt. Lukt dun snijden lastig, leg het vlees dan kort in de vriezer zodat het steviger wordt. Vissaus en een klein beetje suiker ronden de bouillon af; voeg ze geleidelijk toe en proef voordat je extra zout gebruikt. Hele steranijs en kaneel zijn hier belangrijker dan een grote hoeveelheid losse gemalen specerijen, die de bouillon snel troebel maken.
Rijstnoedels verschillen in dikte en kooktijd, dus volg voor het weken of koken de aanwijzingen op de verpakking en laat ze niet te zacht worden. Ze garen nog iets door wanneer de hete bouillon erop gaat. Verdeel taugé, koriander, Thaise basilicum, limoen en chili over schaaltjes op tafel. De kruiden geven frisheid, de limoen snijdt door de rijke bouillon en chili voegt warmte toe. Bewaar overgebleven bouillon en noedels apart, afgedekt in de koelkast; koel de bouillon vlot terug en verwarm die later door en door. Zo blijven de noedels stevig en wordt de soep niet onnodig troebel.
Doe de runderbotten in een grote soeppan en zet ze onder koud water. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Giet af, spoel de botten en pan goed schoon en doe de botten terug in de pan.
Rooster de gehalveerde uien en gember met de snijkant naar beneden in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot de snijvlakken donkerbruin zijn, ongeveer 6–8 minuten.
Rooster steranijs, kaneel, korianderzaad en kruidnagels 1–2 minuten in een droge pan tot ze geuren. Doe ze in een kruidenzakje of thee-ei.
Voeg 3,5 liter koud water, de geroosterde ui en gember en de specerijen toe aan de soeppan. Breng rustig tegen de kook aan en laat 3½ uur zacht trekken zonder deksel. Schep schuim en overtollig vet tussendoor van het oppervlak.
Zeef de bouillon en doe hem terug in de pan. Breng op smaak met vissaus, suiker en zout. Houd de bouillon tegen de kook aan.
Bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel ze over vier ruime kommen.
Leg de dunne plakjes rauw rundvlees op de noedels. Schenk de kokend hete bouillon er direct over, zodat het vlees gaart.
Verdeel de taugé, Thaise basilicum, koriander en lente-ui over de kommen. Serveer met limoenpartjes en chili, zodat iedereen de soep aan tafel naar smaak kan afmaken.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.