Deze hartige taart uit Nice combineert een dunne, luchtige brooddeegbodem met zacht gestoofde uien, zoute ansjovis en zwarte olijven. De uien kleuren niet: hun milde zoetheid vormt juist het tegenwicht voor de hartige topping.
Pissaladière is een hartige taart uit Nice, aan de Franse Middellandse Zeekust. De klassieke combinatie is eenvoudig en herkenbaar: brooddeeg, langzaam gegaarde uien, ansjovis en zwarte olijven. Het is dus geen quiche met room en ei, en ook geen pizza met tomatensaus en kaas. De bodem blijft broodachtig en relatief dun; daarop ligt een royale laag uien, afgewerkt met kleine, krachtige accenten van vis en olijf.
De uien bepalen het karakter. Door ze op laag vuur met olijfolie en tijm rustig zacht te laten worden, verliezen ze hun scherpe rauwe smaak en worden ze mild en zoet. Laat de pan niet te heet worden en roer regelmatig: bruine randjes geven een gebakken smaak die de zachte, gelijkmatige uienlaag verandert. Reken op ongeveer vijftig minuten, afhankelijk van je pan en de hoeveelheid uien. Laat het mengsel voor het beleggen iets afkoelen, zodat het deeg niet onnodig nat of slap wordt.
Een stevig wit broodmeel geeft een veerkrachtige bodem, maar gewone tarwebloem werkt ook; de korst wordt dan iets minder chewy. Gebruik ansjovisfilets uit olie en laat ze uitlekken. Ze zijn zout, net als de olijven, dus voeg aan de uien weinig of geen extra zout toe. Kleine zwarte olijven uit Nice passen goed bij het gerecht. Als die lastig te vinden zijn, zijn andere zwarte olijven een bruikbaar alternatief; kies er bij voorkeur een met pit en verwijder die zelf, want ontpitte olijven zijn vaak zachter van structuur.
Geef het deeg tijd om te rijzen en rol het daarna dun uit. Een dunne bodem bakt gelijkmatiger en houdt de verhouding tussen deeg en topping in balans. De ansjovis kun je in een ruitpatroon op de uien leggen, met een olijf op elk kruispunt. Dat is een herkenbare presentatie, maar niet alleen versiering: zo krijgt elke punt ongeveer dezelfde verdeling van zoute en zachte smaken. Houd de olijven wel stevig op hun plaats en druk ze licht aan.
Serveer de pissaladière warm of op kamertemperatuur, in kleine punten als lunch of als onderdeel van een maaltijd met een frisse groene salade. De zilte topping vraagt weinig extra’s op tafel. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en later volledig door en door verhitten in een oven; zo blijft de bodem steviger dan wanneer je de taart in de magnetron opwarmt. Warm alleen op wat je wilt eten.
Meng de bloem, het lauwwarme water, de gist, het zout en 2 eetlepels olijfolie in een kom. Kneed 8–10 minuten met de hand of 5–6 minuten met een keukenmachine, tot je een soepel deeg hebt. Dek af en laat ongeveer 60 minuten rijzen, tot het in omvang is toegenomen.
Verhit ondertussen 3 eetlepels olijfolie in een ruime, zware pan op laag vuur. Voeg de uien, tijm en het laurierblad toe. Laat 45–55 minuten zacht garen met de deksel schuin op de pan. Roer regelmatig; de uien moeten zacht en glanzend worden, maar niet bruin. Breng op smaak met zwarte peper en verwijder het laurierblad. Laat de uien iets afkoelen.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Ontpit de olijven. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Druk het gerezen deeg kort terug en rol het op een licht bebloemd werkvlak uit tot een rechthoek van ongeveer 30 bij 40 cm. Leg het op de bakplaat en verdeel de uien gelijkmatig over het deeg, met rondom een rand van ongeveer 1 cm vrij.
Leg de ansjovisfilets in een ruitpatroon op de uien en zet op de kruispunten de olijven. Druk ze licht aan.
Bak 18–22 minuten, tot de rand goudbruin en gaar is. Laat de pissaladière enkele minuten rusten en snijd in punten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.