Deze romige pistacheparfait stijft op in de vriezer, zonder ijsmachine. Zure kersen zorgen voor een frisse, licht stroperige saus die goed afsteekt tegen de zachte notensmaak.
Parfait is een bevroren dessert dat je in plakken serveert. Voor deze versie vormt een luchtig opgeklopt mengsel van eidooier en suiker de basis; slagroom maakt het zacht en pistachepasta geeft een volle, herkenbare notensmaak. Fijngehakte pistachenoten zorgen voor kleine krokante stukjes. Anders dan bij ijs hoef je het mengsel tijdens het invriezen niet tussendoor te roeren: de lucht die je in de eidooier en room klopt, helpt de parfait smeuïg te blijven.
De pistachepasta bepaalt een groot deel van de smaak, dus kies een pasta waarin pistache het hoofdingrediënt is, zonder veel toegevoegde suiker of olie. Die pasta is vaak verkrijgbaar bij delicatessenwinkels en grotere supermarkten. Een gladde pasta mengt makkelijk door de eidooier; roer hem eerst los met een lepel van het opgeklopte mengsel als hij stevig is. Gebruik voor de gehakte noten ongezouten, gepelde pistachenoten. Een klein snufje zout maakt de nootachtige smaak duidelijker zonder dat het dessert zout smaakt.
Zure kersen zijn vooral in de zomer vers verkrijgbaar, maar diepvrieskersen werken het hele jaar door goed in de saus. Kook ze kort met suiker en citroensap: zo worden ze glanzend en zacht, terwijl een deel van de kersen heel blijft. Laat de saus helemaal afkoelen voordat je hem bij de parfait serveert. Is de saus na het koken erg dun, laat hem dan nog een paar minuten zacht inkoken; hij wordt bij het afkoelen ook iets dikker. Zoetzure kersen uit pot kunnen ook, maar laat ze uitlekken en begin met minder suiker.
Een metalen cakevorm van ongeveer 20 bij 10 centimeter geeft nette plakken; bekleed hem met bakpapier zodat je de parfait er later gemakkelijk uit tilt. Laat het dessert minstens zes uur opstijven, liefst een nacht. Haal alleen de hoeveelheid die je nodig hebt uit de vriezer en geef die voor het snijden ongeveer tien minuten op kamertemperatuur. Een scherp mes dat je kort onder warm water houdt, snijdt de plakken strakker. Bewaar de rest goed afgedekt in de vriezer en laat de parfait niet onnodig lang ontdooien en opnieuw invriezen.
Serveer de plakken met de kersensaus ernaast of eroverheen, zodat de saus de pistachesmaak niet overheerst. Een paar extra gehakte pistachenoten geven bovenop nog wat beet. Voor een feestelijk dessert kun je de parfait vooraf in de vorm maken en de saus apart gekoeld bewaren; zo hoef je vlak voor het serveren alleen nog te snijden en op te scheppen.
Bekleed een cakevorm van ongeveer 20 bij 10 cm met bakpapier. Houd daarbij wat papier over de randen, zodat je de parfait later uit de vorm kunt tillen.
Doe de eidooiers en 90 g suiker in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water; de bodem mag het water niet raken. Klop voortdurend tot het mengsel 71 °C bereikt. Haal de kom van de pan en klop het mengsel daarna 5–8 minuten met een mixer, tot het dik, licht en afgekoeld is.
Klop de koude slagroom in een tweede kom tot zachte pieken. Roer de pistachepasta eerst los met een lepel van het eidooiermengsel en spatel dit vervolgens door de rest. Spatel de slagroom, het zout en 40 g van de gehakte pistachenoten er in twee delen doorheen, tot er geen duidelijke strepen room meer zichtbaar zijn.
Schep het mengsel in de beklede vorm, strijk de bovenkant glad en dek af. Zet minstens 6 uur in de vriezer, of tot de parfait stevig genoeg is om te snijden.
Doe ondertussen de kersen, 35 g suiker, het citroensap en het water in een steelpan. Breng aan de kook en laat 6–8 minuten zacht koken, tot de kersen sappig zijn en de saus licht stroperig wordt. Laat volledig afkoelen.
Til de parfait met het bakpapier uit de vorm. Laat hem ongeveer 10 minuten op kamertemperatuur staan en snijd met een scherp, warm afgespoeld mes in plakken. Serveer met de kersensaus en de resterende gehakte pistachenoten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.