Boekweitpasta, aardappel en savooiekool koken samen in één pan en worden daarna gemengd met smeltende bergkaas en knoflookboter. Een stevig gerecht uit Valtellina, met zachte pasta en aardappel, groene kool en een hartige, goudbruine botersaus.
Pizzoccheri zijn korte, brede linten van boekweitpasta die worden geassocieerd met Valtellina, een bergdal in Lombardije. Boekweit geeft de pasta een aardse, licht nootachtige smaak en een donkergrijze kleur. In deze bereiding kook je de pasta samen met aardappel en savooiekool. Die combinatie maakt het gerecht stevig, maar niet eentonig: aardappel wordt zacht, kool houdt wat beet en de pasta blijft herkenbaar tussen de groenten.
Gebruik bij voorkeur gedroogde pizzoccheri, die je bij Italiaanse speciaalzaken en sommige grotere supermarkten vindt. De kooktijd verschilt per merk, dus kijk op de verpakking en proef tegen het einde. Snijd de aardappel in kleine blokjes zodat die ongeveer tegelijk gaar is als de pasta. Savooiekool is stevig genoeg om mee te koken zonder meteen uit elkaar te vallen. In het najaar en de winter is kool vaak volop verkrijgbaar; spitskool kan ook, maar wordt sneller zacht en heeft een mildere smaak.
Valtellina-Casera is een halfharde kaas uit de streek en smelt goed tussen de warme pasta en groenten. Als die niet verkrijgbaar is, werkt een jonge fontina of een andere milde, goed smeltende bergkaas. Kies liever geen heel oude of uitgesproken scherpe kaas: die kan korrelig smelten en de boekweit overheersen. Een beetje geraspte Grana Padano voegt een zoute, hartige laag toe. De kaas wordt niet tot een gladde saus geroerd; door de warmte smelt hij plaatselijk en vormt hij zachte, kleverige draden.
De knoflookboter geeft het gerecht zijn glanzende afwerking. Laat de boter rustig smelten en licht kleuren, zodat hij nootachtig ruikt, maar haal de pan van het vuur zodra de knoflook goudgeel is. Verbrande knoflook smaakt bitter. Giet de boter vlak voor het serveren over de lagen pasta, groenten en kaas. Een brede ovenschaal of warme serveerschaal helpt om het gerecht zonder veel roeren op te bouwen; zo blijven de stukken aardappel en kool heel.
Serveer de pizzoccheri direct, wanneer de kaas nog zacht is en de boter warm. Het gerecht is op zichzelf al een volledige maaltijd. Een eenvoudige groene salade met een frisse vinaigrette past erbij en brengt wat zuur naast de rijke kaas en boter. Restjes kun je afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Warm ze in een pan op laag vuur met een klein scheutje water op; de kaas wordt dan weer zacht, al is de textuur het best vers.
Breng een grote pan ruim water aan de kook en zout het. Voeg de aardappelblokjes toe en kook ze 5 minuten.
Doe de savooiekool en pizzoccheri bij de aardappelen. Kook alles volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 10–12 minuten, tot de pasta gaar is en de aardappel zacht maar heel. Roer af en toe voorzichtig.
Smelt ondertussen de boter in een kleine steelpan op middellaag vuur. Voeg de gekneusde knoflook toe en laat de boter licht goudbruin kleuren. Haal de pan van het vuur zodra de knoflook goudgeel is.
Schep met een schuimspaan een laag pasta, aardappel en kool in een warme schaal. Verdeel er wat Casera en Grana Padano over. Herhaal de lagen en eindig met de kaas.
Giet de warme knoflookboter gelijkmatig over de schaal. Laat 1 minuut staan zodat de kaas begint te smelten, maal er zwarte peper over en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.