Polenta taragna uit Valtellina

Boekweit ontmoet bergkaas

Polenta taragna hoort bij de Valtellina, een vallei in Lombardije in Noord-Italië. Wat het gerecht onderscheidt van polenta met alleen maïsmeel, is de toevoeging van boekweit. Die geeft een donkerdere kleur en een aardse, licht nootachtige smaak. De verhouding verschilt per recept en streek; hier zorgt één deel boekweit op twee delen maïsmeel voor een duidelijke boekweitsmaak zonder dat de polenta zwaar of korrelig wordt. Kies maïsmeel dat geschikt is voor polenta en controleer de verpakking voor de kooktijd: grover meel heeft doorgaans langer nodig.

De kaas is minstens zo bepalend. In Valtellina worden onder meer Bitto en Valtellina Casera gebruikt: kazen uit de bergstreek met een volle, melkachtige smaak. Casera smelt soepel en is doorgaans goed verkrijgbaar bij een kaaswinkel of grotere supermarkt. Bitto is een passende keuze als je die kunt vinden; gebruik dan een deel daarvan naast Casera. Buiten de streek kun je een jonge, goed smeltende bergkaas nemen. De smaak wijkt dan af, dus beschouw dat als een praktische vervanging en niet als hetzelfde product. Een heel oude, droge kaas smelt minder gelijkmatig.

De textuur komt niet alleen van de kaas. Door het meel rustig in heet water te garen, kan het vocht opnemen en wordt de massa geleidelijk dikker. Een stevige pan met dikke bodem helpt de warmte te verdelen en verkleint de kans op aanzetten. Regelmatig roeren is belangrijk, maar voortdurend krachtig kloppen is niet nodig. Wordt de polenta al vroeg zo dik dat roeren lastig gaat, voeg dan een klein scheutje heet water toe. De uiteindelijke dikte hangt mede af van de maling en het merk meel.

Boter en kaas gaan er pas tegen het einde door. Zo blijven hun smaken herkenbaar en veranderen ze de kooktijd van het meel niet. Roer stevig tot de kaas gesmolten is en draden trekt wanneer je de lepel optilt. Serveer de taragna meteen: bij afkoelen stijft polenta op. Ze is stevig genoeg om als hoofdgerecht op te dienen, bijvoorbeeld met gestoofde kool of paddenstoelen, of als rijke begeleider van langzaam gegaard vlees. Voeg aan tafel desgewenst zwarte peper toe, maar houd andere sterke smaken bescheiden zodat boekweit en kaas de hoofdrol houden.

Heb je restjes, laat ze dan niet langdurig op kamertemperatuur staan. Koel ze vlot af, bewaar ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Opgewarmd met een scheut water en regelmatig geroerd wordt de polenta weer zachter, al is de verse, draderige structuur het best direct na het koken.