Deze Siciliaanse aubergineballetjes hebben een goudbruine, krokante korst en een zachte binnenkant met pecorino en peterselie. Serveer ze warm met een eenvoudige tomatensaus als dip.
Bij polpette di melanzane is aubergine geen kleine toevoeging aan een vleesballetje: het zachte vruchtvlees vormt de basis. Door de hele aubergines te roosteren, wordt het vruchtvlees mals en geconcentreerd van smaak. Laat het na het roosteren goed uitlekken en afkoelen. Zo voorkom je dat het mengsel te nat wordt en tijdens het bakken uit elkaar valt. Een zeef en een vork zijn hiervoor voldoende; knijp het vruchtvlees niet helemaal droog, want een beetje vocht houdt de balletjes mals.
Broodkruim neemt vocht op en geeft de balletjes structuur, terwijl ei de ingrediënten bindt. Pecorino voegt zoutigheid en een uitgesproken, hartige smaak toe; peterselie houdt het geheel fris. Gebruik bij voorkeur fijn broodkruim, zodat de balletjes gelijkmatig mengen. Is het mengsel nog erg zacht nadat je het hebt gemengd, voeg dan telkens een eetlepel extra kruim toe en wacht even voordat je verder vormt. Een korte rust in de koelkast helpt ook, maar maak het mengsel niet zo droog dat de binnenkant compact wordt.
Kleine balletjes zijn hier praktischer dan grote: ze garen snel in de olie en zijn gemakkelijk als antipasto te serveren. Zorg dat de olie heet genoeg is voordat de eerste portie erin gaat. In lauwe olie nemen de balletjes meer vet op en kleuren ze minder gelijkmatig; bij te hete olie wordt de buitenkant donker voordat de kern warm is. Bak in porties en geef de balletjes ruimte. Laat ze na het bakken uitlekken op keukenpapier en serveer ze zodra ze warm zijn, wanneer het contrast tussen korst en zachte kern het duidelijkst is.
De tomatendip is bewust eenvoudig gehouden. Passata met een beetje knoflook, olijfolie en zout geeft een frisse, lichtzure tegenhanger voor de rijke aubergine en pecorino. Laat de saus kort pruttelen zodat de knoflook zijn rauwe scherpte verliest, maar de tomaat fris blijft. Heb je geen pecorino, dan kan Parmezaanse kaas dienen; de smaak wordt milder en minder zilt. Fijn broodkruim kan worden vervangen door verkruimeld oud brood, zolang de kruimels fijn zijn.
Serveer de balletjes als voorgerecht of antipasto, met de saus apart zodat de korst krokant blijft. Ze passen ook op een tafel met olijven, brood en andere kleine gerechten. Restjes kun je na afkoelen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze op een bakplaat in een hete oven tot ze door en door heet zijn; in de magnetron worden ze wel warm, maar verliezen ze hun krokante buitenkant.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Prik de aubergines op een paar plaatsen in met een mes, leg ze op een bakplaat en rooster ze 35–45 minuten, tot ze helemaal zacht zijn en de schil op plekken donker kleurt.
Laat de aubergines iets afkoelen. Snijd ze open, schep het vruchtvlees in een zeef en laat het minstens 15 minuten uitlekken. Hak het vruchtvlees fijn met een mes.
Meng het auberginevruchtvlees in een kom met het ei, broodkruim, pecorino, peterselie, citroenschil, zout en enkele draaien zwarte peper. Laat 10 minuten staan. Voeg alleen als het mengsel te nat is een beetje extra broodkruim toe.
Rol met licht vochtige handen balletjes ter grootte van een walnoot. Leg ze op een bord en zet ze tijdens het verwarmen van de olie in de koelkast.
Verwarm de passata met de knoflook, olijfolie en een snuf zout in een kleine pan. Laat 8–10 minuten zacht pruttelen en haal de knoflook eruit.
Verhit de bakolie in een stevige pan tot ongeveer 170 °C. Bak de balletjes in kleine porties in 3–4 minuten rondom goudbruin. Houd de temperatuur gelijkmatig en laat de pan niet te vol worden.
Schep de balletjes met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm met de tomatensaus als dip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.