Dunne aardappelschijfjes bakken in geklaarde boter tot ze samen een goudbruine koek vormen: dat is de kracht van Pommes Anna. Bieslookolie en frisse mosterdzaadjes geven de klassieke Franse aardappelbereiding een kruidige, lichtzure afwerking.
Pommes Anna draait om aardappel, boter en een nauwkeurige laagopbouw. Vastkokende aardappelen houden hun vorm wanneer je ze dun snijdt; kies bijvoorbeeld Nicola of Charlotte. Met een mandoline worden de plakjes gelijkmatig dun, zodat ze tegelijk garen. Spoel ze na het snijden niet af: het zetmeel aan het oppervlak helpt de laagjes aan elkaar te binden. Een zware, ovenbestendige koekenpan verdeelt de warmte gelijkmatig en geeft de koek een stevige basis.
Geklaarde boter is boter waaruit water en melkbestanddelen zijn verwijderd. Daardoor kan ze beter tegen de warmte dan gewone boter en kleuren de aardappelen gelijkmatiger. Je kunt geklaarde boter kant-en-klaar kopen of zelf maken door boter rustig te smelten en het heldere vet van de vaste deeltjes af te gieten. Gebruik genoeg om de plakjes dun te coaten, maar laat ze niet zwemmen. Druk de laagjes tijdens het schikken licht aan; een compacte koek is makkelijker om te keren en snijdt later in nette punten.
De bieslookolie brengt een zachte uiensmaak en een groene kleur, terwijl de ingelegde mosterdzaadjes voor kleine zure, licht pittige accenten zorgen. Laat de zaadjes na het koken afkoelen in hun vocht, zodat ze hun frisheid behouden. De olie hoeft niet gezeefd te worden, maar giet haar door een fijne zeef als je een gladde afwerking wilt. Geen bieslook in huis? Gebruik een kleine hoeveelheid peterselie; de smaak wordt dan minder uiig. Appelazijn kan de wittewijnazijn in het zuur vervangen.
Serveer de punten direct, wanneer de buitenkant nog krokant is en het midden zacht en gelaagd. Ze passen goed bij gebraden kip, gebakken vis of een groene salade met een scherpe vinaigrette. Schep de olie en mosterdzaadjes pas op het bord over de aardappel, zodat de korst niet onnodig vochtig wordt. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en in een koekenpan op middelhoog vuur opnieuw verwarmen; zo wordt de onderkant weer steviger dan in de magnetron. Bewaar olie en aardappel apart als je vooruitwerkt.
Doe de mosterdzaadjes, wittewijnazijn, water en suiker in een kleine steelpan. Breng aan de kook en laat 2 minuten zacht koken. Haal van het vuur en laat afkoelen in het vocht.
Pureer de bieslook met de neutrale olie in een blender of met een staafmixer tot de olie felgroen is. Giet eventueel door een fijne zeef en zet apart.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aardappelen met een mandoline of scherp mes in plakjes van ongeveer 2 mm. Meng ze in een grote kom met de geklaarde boter en het zout.
Schik de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een zware ovenbestendige koekenpan van ongeveer 22 cm. Werk in concentrische lagen en druk ze telkens licht aan. Zet de pan op middelhoog vuur en bak 6–8 minuten, tot de onderkant begint te kleuren.
Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven. Controleer met een dun mes of de aardappelen zacht zijn. Bak zo nodig nog 5 minuten.
Haal de pan uit de oven en verwijder de afdekking. Keer de aardappelkoek voorzichtig op een groot bord. Schuif hem met de goudbruine kant naar boven terug in de pan en bak 10 minuten onafgedekt in de oven, zodat ook de andere kant stevig en goudbruin wordt.
Laat de koek 5 minuten staan en snijd in punten. Lepel er bieslookolie over en verdeel de uitgelekte mosterdzaadjes erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.