Geroosterde pompoen krijgt een volle, nootachtige saus van bruine boter en salie. Krokante boekweit en een kneep citroen brengen daar precies genoeg bite en frisheid tegenover.
Pompoen is vooral in de herfst en winter op zijn best verkrijgbaar, en voor dit bijgerecht werkt een stevige soort als flespompoen of Hokkaido goed. Flespompoen hoef je te schillen; bij Hokkaido kan de schil blijven zitten als die schoon en stevig is. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze tegelijk gaar worden. De oven maakt de buitenkant goudbruin en concentreert de zoete smaak, terwijl het vruchtvlees zacht blijft. Leg de blokken met ruimte ertussen op de bakplaat: dicht op elkaar geven ze stoom af en kleuren minder mooi.
Bruine boter, ook wel beurre noisette genoemd, krijgt zijn geur doordat de melkbestanddelen in de boter kleuren. Gebruik een lichtgekleurde pan als je wilt kunnen zien wanneer de korrels goudbruin worden. Haal de pan op tijd van het vuur; de boter gaart nog even door. Salie kan kort in de boter bakken, zodat de blaadjes knapperig worden en hun kruidige aroma afgeven. Een klein beetje citroensap aan het einde houdt de saus levendig en voorkomt dat de combinatie van pompoen en boter zwaar smaakt.
Boekweit is geen graan maar een zaad, en voor dit recept heb je hele, gepelde korrels nodig — geen boekweitmeel. Door ze rustig in een dun laagje olie te bakken, worden ze geroosterd en krokant. Roer regelmatig en haal ze uit de pan zodra ze geuren en kleur krijgen; kleine korrels kunnen snel te donker worden. Vind je geen boekweit, dan kun je dezelfde rol van droge crunch laten vervullen door grofgehakte hazelnoten, al verandert de smaak daarmee duidelijk.
Serveer de pompoen direct nadat de saus en boekweit zijn toegevoegd, zodat de krokante korrels niet zacht worden. Het gerecht past naast linzen, gebraden kip of een stevige salade met bittere bladeren, zoals witlof of radicchio. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen goed door en door verhitten. Bewaar de boekweit zo mogelijk apart en strooi die pas vlak voor het serveren erover; zo blijft de textuur beter behouden.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Schil de flespompoen, of laat de schil van Hokkaido zitten als die schoon en stevig is. Verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in blokken van ongeveer 3 cm.
Schep de pompoen om met de olijfolie, ½ tl zout en de peper. Verdeel de blokken met ruimte ertussen over een bakplaat en rooster ze 25–35 minuten, tot ze gaar zijn en bruine randjes hebben. Keer ze halverwege.
Verhit ondertussen de neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de boekweit toe en bak 5–8 minuten, regelmatig roerend, tot de korrels goudbruin, geurig en krokant zijn. Schep ze op een bord en bestrooi met een snufje van het resterende zout.
Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Laat al roerend doorgaren tot de boter goudbruin kleurt en nootachtig ruikt. Voeg de salieblaadjes toe en bak ze ongeveer 30 seconden, tot ze geurig en iets krokant zijn. Haal de pan van het vuur en roer het citroensap en de rest van het zout erdoor.
Leg de geroosterde pompoen op een schaal. Schep de bruine boter en salie erover en strooi de krokante boekweit er vlak voor het serveren overheen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.