Geroosterde pompoen met zachte witte bonen en pittige, knapperige salsa macha: citroen en peterselie houden het geheel fris. Een royaal vegetarisch hoofdgerecht met geroosterde randjes en genoeg saus om met brood op te vegen.
Pompoen is vooral in de herfst en winter volop verkrijgbaar, maar stevige rassen liggen vaak langer in de winkel. Voor steaks werkt de lange hals van een flespompoen goed: die snijd je in plakken die hun vorm houden en rondom kunnen bruinen. Gebruik een scherp, stevig mes en maak de plakken ongeveer twee centimeter dik. De holle onderkant met de zaden is minder geschikt voor nette steaks; bewaar die stukken voor soep of rooster ze mee als partjes.
De oven doet hier twee dingen tegelijk. Bij een hoge temperatuur krijgt het pompoenvlees goudbruine randen en wordt het midden zacht, zonder meteen uit elkaar te vallen. Leg de plakken met ruimte ertussen op de bakplaat; als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze roosteren. De precieze tijd hangt af van de dikte en het soort pompoen. Prik met een mes in het dikste deel: het moet er gemakkelijk ingaan, terwijl de plak nog heel blijft.
Salsa macha is een Mexicaanse chiliolie met gedroogde pepers en krokante toevoegingen. Deze versie gebruikt sesamzaad en pompoenpitten, die aansluiten bij de pompoen zelf. Houd de olie op laag vuur: knoflook en pepers moeten zachtjes kleuren en geurig worden, niet donkerbruin, want dan smaken ze bitter. Gedroogde chilipepers verschillen flink in scherpte. Laat de zaadjes zitten voor meer pit of verwijder ze voor een mildere olie; gebruik eventueel minder chili de eerste keer.
Witte bonen maken het bord steviger en nemen citroensap en olie goed op. Cannellinibonen of grote limabonen uit blik zijn handig; spoel ze af en verwarm ze rustig, zodat ze heel blijven. Heb je gedroogde bonen, kook die dan vooraf gaar. Voor een andere draai kun je de peterselie vervangen door koriander, of de witte bonen door kikkererwten, al verandert daarmee de zachte, romige basis. Een extra kneep citroen aan tafel brengt de zoete pompoen en de rijke olie in balans.
Serveer de steaks op de warme bonen en schep de salsa macha er vlak voor het eten over, zodat de zaden hun beet behouden. Brood is prettig om de citroenige bonen en chiliolie mee op te nemen; een eenvoudige groene salade past er ook bij. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verwarm pompoen en bonen goed door. Bewaar de salsa macha apart en gebruik schoon bestek om eruit te scheppen.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil het lange gedeelte van de flespompoen en snijd het in vier plakken van ongeveer 2 cm dik. Verwijder eventuele zaden.
Leg de pompoen op de bakplaat. Bestrijk met 1 eetlepel olijfolie en bestrooi met ongeveer een halve theelepel zout. Rooster 25–35 minuten; keer de plakken halverwege om. Ze zijn klaar als ze goudbruine randen hebben en een mes er gemakkelijk in gaat.
Maak intussen de salsa macha. Verwijder de steeltjes van de anchopepers en chilipeper. Scheur de pepers in stukken en verwijder desgewenst de zaadjes voor een mildere olie.
Verhit de neutrale olie in een kleine steelpan op laag vuur. Voeg de pompoenpitten en het sesamzaad toe en bak 2 minuten rustig, terwijl je roert. Voeg de knoflook en pepers toe en laat nog 2–3 minuten zachtjes bakken. Haal de pan van het vuur zodra de knoflook licht goud kleurt. Laat afkoelen; de olie trekt verder in.
Doe de witte bonen in een pan met 2 eetlepels water, de resterende 2 eetlepels olijfolie en de rest van het zout. Verwarm op laag vuur 5–7 minuten en roer voorzichtig. Breng op smaak met de helft van het citroensap en de helft van de rasp.
Verdeel de warme bonen over vier borden en leg de pompoensteaks erop. Schep er naar smaak salsa macha over, strooi de peterselie en resterende citroenrasp erover en serveer met de rest van het citroensap aan tafel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.